Οι επαγγελματίες σεφ ζαχαροπλαστικής συχνά αστειεύονται ότι πρέπει να έχεις γεννηθεί στην Ανταρκτική για να φτιάξεις την τέλεια ζύμη για κοντοσούβλι, και υπάρχει κάποια αλήθεια σε αυτό το αστείο.
Το λίπος στη ζύμη – βούτυρο ή μαργαρίνη – πρέπει να παραμείνει στερεό μέχρι να μπει στο φούρνο, ώστε το νερό που εξατμίζεται να δημιουργήσει αυτή την πολύ στρωτή, εύθρυπτη υφή, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Τα ζεστά χέρια, που ζυμώνουν ενεργά τη ζύμη, λιώνουν αυτό το λίπος, περιβάλλει τα σωματίδια του αλευριού και τα εμποδίζει να σχηματίσουν την επιθυμητή δομή. Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν αποδεικνύεται σκληρό και πυκνό, αντί για τρυφερό και λιωμένο.
Φωτογραφία: Pixabay
Ένας παλιός ζαχαροπλάστης της Μόσχας, από τον οποίο ο συγγραφέας έμαθε τα βασικά, κρατούσε πάντα τα χέρια του κάτω από ένα ρεύμα παγωμένου νερού και τα σκούπιζε στεγνά πριν από τη δουλειά. Τα καλάθια με την άμμο του κυριολεκτικά διαλύονταν στο στόμα, και το μυστικό δεν ήταν μόνο η συνταγή, αλλά και η θερμοκρασία των δαχτύλων του.
Η συμβουλή να διατηρούνται στο ψυγείο όχι μόνο τα υλικά αλλά και τα σκεύη δεν είναι μια άσκοπη προφύλαξη. Ένα μπολ και ένα σύρμα που έχουν μπει στο ψυγείο θα επιβραδύνουν τη θέρμανση του λίπους κατά τη διαδικασία ζύμωσης, η οποία είναι κρίσιμη για τη διατήρηση της επιθυμητής θρυμματιστότητας.
Αν η ζύμη αρχίζει να κολλάει κατά το άνοιγμα και απαιτεί περισσότερο αλεύρι, είναι σίγουρο σημάδι ότι έχει υπερθερμανθεί. Είναι προτιμότερο να την επαναφέρετε στο κρύο παρά να ρίξετε αλεύρι, το οποίο θα κάνει την υφή χονδροειδή και θα διαταράξει την ισορροπία της συνταγής.
Η υπομονή είναι ένας σημαντικός σύμμαχος εδώ. Προσπαθήστε να δουλέψετε τη ζύμη όσο το δυνατόν πιο γρήγορα την επόμενη φορά, χρησιμοποιώντας παγωμένα εργαλεία.
Η διαφορά θα είναι απτή – η κρούστα θα είναι πιο εύθραυστη, τρυφερή και χρυσαφένια, όπως ακριβώς στα καλύτερα ζαχαροπλαστεία.
Διαβάστε επίσης
- Αντικατάσταση της μαγειρικής σόδας με διογκωτικό: Πώς η χημεία στην κουζίνα επηρεάζει το αποτέλεσμα
- Γιατί το κρέας πρέπει να “ξεκουράζεται” μετά το φούρνο: Το μη προφανές μυστικό της ζουμερότητας
