Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η μαγειρική σόδα και το διογκωτικό είναι εναλλάξιμα, αλλά αυτή η λανθασμένη αντίληψη οδηγεί σε πυκνά μάφινς με χαρακτηριστική σαπωνώδη γεύση.
Η σόδα (ανθρακικό νάτριο) απαιτεί την παρουσία ενός οξέος στο μείγμα για να ενεργοποιηθεί – αυτό μπορεί να είναι κεφίρ, μέλι, χυμός λεμονιού ή κακάο, αναφέρει το .
Αν δεν υπάρχει αρκετό οξύ, η σόδα δεν θα αντιδράσει πλήρως και θα αφήσει αυτή τη δυσάρεστη γεύση, χαλώντας όλη την απόλαυση του ψησίματος. Το μπέικιν πάουντερ, από την άλλη πλευρά, είναι πιο έξυπνο – περιέχει ήδη οξύ με τη μορφή ξηρού συστατικού που ενεργοποιείται με την επαφή με υγρό και θερμότητα.
Φωτογραφία: Pixabay
Κάποτε μια γυναίκα έψησε δύο πανομοιότυπα μπισκότα, στο ένα από τα οποία πρόσθεσε κατά λάθος μαγειρική σόδα αντί για διογκωτικό. Το αποτέλεσμα ήταν ένα ξεκάθαρο μάθημα: το πρώτο ήταν ψηλό και αέρινο, το δεύτερο ήταν χαμηλό, πυκνό και είχε μια επίμονη χημική επίγευση.
Ο διογκωτικός παράγοντας δίνει ένα πιο προβλέψιμο και ελεγχόμενο φούσκωμα, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα ευαίσθητα μπισκότα και τις ζύμες με ψωμί. Η αντίδρασή του λαμβάνει χώρα σε δύο στάδια: κατά το ζύμωμα και ήδη στο φούρνο, γεγονός που εξασφαλίζει ομοιόμορφη πορώδη δομή.
Η αντικατάσταση του ενός με το άλλο δεν είναι απλή και απαιτεί κατανόηση της συνταγής. Εάν η ζύμη έχει έντονα όξινο περιβάλλον, η μαγειρική σόδα μπορεί να λειτουργήσει ακόμη καλύτερα, δίνοντας ένα ισχυρό άμεσο άπλωμα.
Αλλά σε μια ουδέτερη ζύμη, όπως μια ζύμη με βάση το γάλα, είναι άχρηστη και ακόμη και επιβλαβής. Προσπαθήστε να διαβάζετε πιο προσεκτικά τις συνταγές και να μην πειραματίζεστε με τυχαίες αντικαταστάσεις.
Αυτή η μικρή λεπτομέρεια διαχωρίζει την ερασιτεχνική από την επαγγελματική ζαχαροπλαστική, όπου κάθε γραμμάριο μετράει.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το κρέας πρέπει να “ξεκουράζεται” μετά το φούρνο: Το μη προφανές μυστικό της ζουμερότητας
- Ζύμωμα ζύμης πίτσας σε τρία βήματα: ο ρυθμός που δημιουργεί την τέλεια υφή
