Το ζεστό κρέας που βγαίνει από το φούρνο παρακαλάει να το φάτε, αλλά το πραγματικό γαστρονομικό κόλπο βρίσκεται στο καρύκευμα.
Μέσα σε ένα θερμαινόμενο κομμάτι, οι μυϊκές ίνες συμπιέζονται και οι χυμοί ωθούνται προς το κέντρο, και η βιασύνη να κόψετε το κομμάτι θα προκαλέσει κυριολεκτικά διαρροή τους στο ξύλο κοπής, αναφέρει το .
Η περίοδος ανάπαυσης επιτρέπει στις πρωτεΐνες να κρυώσουν και να χαλαρώσουν ελαφρώς, απορροφώντας ξανά την υγρασία σε όλη τη δομή τους. Ως αποτέλεσμα, κάθε φέτα θα διατηρήσει την τρυφερότητά της και δεν θα σχηματιστεί λακκούβα από πολύτιμο χυμό κρέατος στο πιάτο.
Φωτογραφία:
Ένας σεφ που ειδικεύεται στο μπάρμπεκιου παρομοίασε τη διαδικασία με το ντεκαντάρισμα του κρασιού – χρειάζεται χρόνος για να ανοίξει. Τα χοιρινά παϊδάκια του, που ξεκουράζονταν κάτω από αλουμινόχαρτο για μισή ώρα, ήταν τόσο ζουμερά που δεν χρειάζονταν σάλτσα.
Το μέγεθος του κομματιού υπαγορεύει το χρόνο αναμονής: μια μπριζόλα πάχους τριών εκατοστών θα χρειαστεί δέκα λεπτά, ενώ ένα μεγάλο ροσμπίφ ή μια γαλοπούλα μπορεί να χρειαστεί να ξεκουραστεί έως και σαράντα λεπτά. Αυτό δεν είναι χάσιμο χρόνου, αλλά το τελικό και πιο σημαντικό στάδιο του μαγειρέματος.
Πολλοί άνθρωποι κάνουν το λάθος να αφήνουν το κρέας σε εντελώς κρύα επιφάνεια, με αποτέλεσμα να κρυώνει πολύ γρήγορα. Είναι ιδανικό να το τοποθετήσετε σε ένα ζεστό πιάτο ή σανίδα και να το καλύψετε ελαφρά με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία, αλλά μην το αχνίσετε.
Την επόμενη φορά δοκιμάστε να μην κόψετε το κοτόπουλο ή τη μπριζόλα αμέσως, αλλά αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον μερικά λεπτά. Θα δείτε τη διαφορά με τα ίδια σας τα μάτια – το κρέας θα παραμείνει ζουμερό μέχρι την τελευταία μπουκιά.
Διαβάστε επίσης
- Ζύμωμα της ζύμης πίτσας σε τρία στάδια: ο ρυθμός που δημιουργεί την τέλεια υφή
- Γιατί μια σταγόνα σκέτο νερό προστίθεται στον καφέ: η φυσική που αλλάζει τη γεύση του ροφήματος
