Το μυστικό της ναπολιτάνικης πίτσας δεν βρίσκεται μόνο στη σύνθεση της ζύμης, αλλά και στον ειδικό ρυθμό ζυμώματος που οι ντόπιοι πιτσαγιόλο αποκαλούν “τριπλό άγγιγμα”.
Μεταξύ των εντατικών προσεγγίσεων ζυμώματος, φροντίζουν να αφήνουν τη ζύμη να ξεκουραστεί, επιτρέποντας στη γλουτένη να σχηματιστεί με φυσικό τρόπο, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το πρώτο βήμα είναι το πρόχειρο ζύμωμα, όταν όλα τα υλικά απλώς αναμειγνύονται μέχρι να γίνουν ομοιογενή. Ακολουθεί μια παύση 15-20 λεπτών, όταν το αλεύρι ενυδατώνεται πλήρως και οι πρωτεΐνες αρχίζουν να δημιουργούν τους αρχικούς τους δεσμούς.
Φωτογραφία:
Μετά από αυτό, η ζύμη γίνεται εκπληκτικά εύπλαστη. Το δεύτερο βήμα είναι το εντατικό ζύμωμα, το οποίο τώρα απαιτεί τρεις φορές λιγότερο χρόνο και προσπάθεια.
Η γλουτένη έχει ήδη σχηματιστεί εν μέρει και χρειάζεται μόνο να βοηθηθεί για να φτάσει στην επιθυμητή ελαστικότητα. Στη συνέχεια, ξεκουράζεται και πάλι, αυτή τη φορά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το τρίτο και τελευταίο στάδιο είναι το ελαφρύ ζύμωμα και η διαμόρφωση σε μπάλα.
Σε αυτό το σημείο η ζύμη είναι απόλυτα λεία και μεταξένια, χωρίς σημάδια τάσης. Τεντώνεται εύκολα, δεν σχίζεται και σχηματίζει ζύμη τις πολύ φυσαλίδες με τις τραγανές, ψημένες άκρες.
Ένας παλιός pizzaiolo από τη Νάπολη παρομοίασε κάποτε τη διαδικασία με την ανατροφή ενός παιδιού – δεν μπορείς να το κρατάς συνέχεια αυστηρό, πρέπει να του δίνεις χρόνο να αναπτυχθεί. Η ζύμη του ήταν όντως ξεχωριστή – αέρινη, ελαστική, με τη λεπτή γεύση του ζυμωμένου σιταριού.
Δοκιμάστε να εφαρμόσετε αυτή τη μέθοδο τριών βημάτων στην επόμενη πίτσα σας. Θα διαπιστώσετε ότι η εργασία με τη ζύμη είναι πιο εύκολη και τα αποτελέσματα πιο σταθερά. Η κρούστα θα είναι ταυτόχρονα τραγανή και μαστιχωτή, με καλά αναπτυγμένη δομή ψίχας.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί μια σταγόνα σκέτο νερό προστίθεται στον καφέ: η φυσική που αλλάζει τη γεύση του ροφήματος
- Κατάψυξη κρέατος: η αόρατη μετατροπή που το αλλάζει για πάντα
