Πριν ξεκινήσει το άλεσμα του εσπρέσο, ένας μπαρίστα σε γνωστή αλυσίδα καφέ κάνει κάτι παράξενο – βρέχει τους κόκκους με μια μόνο σταγόνα νερό από μια πιπέτα.
Η μέθοδος αυτή, που ονομάζεται RDT, λύνει το πρόβλημα του στατικού ηλεκτρισμού, αλλά και ανοίγει νέες πτυχές της γεύσης, αναφέρει το .
Το νερό εξουδετερώνει το στατικό φορτίο που δημιουργείται όταν οι κόκκοι τρίβονται στις μυλόπετρες του μύλου. Χωρίς αυτή τη διαδικασία, τα μικρά σωματίδια του καφέ κυριολεκτικά πετάγονται, κολλούν στα τοιχώματα του δοχείου και αλλάζουν τις αναλογίες άλεσης.
Φωτογραφία:
Φαίνεται σαν κάτι μικρό, αλλά επηρεάζει την ομοιομορφία της εκχύλισης. Κάποτε ο ιδιοκτήτης ενός βιοτεχνικού καβουρδιστηρίου στην Αγία Πετρούπολη έδειξε στον συγγραφέα τη διαφορά με δύο μερίδες καφέ από την ίδια παρτίδα κόκκων.
Στην πρώτη, η στατικότητα έγινε αισθητή από την αταξία στο φλιτζάνι – αισθητή πικράδα και ανομοιομορφία. Η δεύτερη, που βρέθηκε με μια σταγόνα νερό, αποκάλυψε μια βελούδινη γεύση με καθαρές νότες.
Η ενυδάτωση επηρεάζει επίσης τη θερμοκρασία άλεσης – οι ξηροί κόκκοι θερμαίνονται περισσότερο από την τριβή, η οποία μπορεί να προκαλέσει πρόωρη οξείδωση των ελαίων. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για το ελαφρύ καβούρδισμα, όπου κάθε βαθμός θερμοκρασίας είναι κρίσιμος για τη διατήρηση των εύθραυστων γευστικών συστατικών.
Δοκιμάστε να προσθέσετε κυριολεκτικά μισό χιλιοστόλιτρο νερό ανά 20 γραμμάρια κόκκων πριν από την άλεση. Θα εκπλαγείτε από το πόσο πιο καθαρή και φωτεινή θα είναι η γεύση στο φλιτζάνι σας και η περιττή πικράδα θα εξαφανιστεί. Αυτή είναι η σπάνια περίπτωση όπου μια μικροσκοπική αλλαγή παράγει ένα μακροσκοπικό αποτέλεσμα.
Διαβάστε επίσης
- Κατάψυξη κρέατος: η αόρατη μετατροπή που το αλλάζει για πάντα
- Γιατί βάζετε βραστές πατάτες σε σάλτσα σκόρδου: μια απάτη για μεταξένια υφή
