Πολλοί άνθρωποι είναι πεπεισμένοι ότι η σύγχρονη κατάψυξη με έκρηξη δεν βλάπτει καθόλου τα τρόφιμα, αλλά οι σεφ στα premium steakouses δεν χρησιμοποιούν ποτέ ξεπαγωμένο μοσχάρι για τα χτυπήματά τους.
Η αργή κατάψυξη παράγει μεγάλους παγοκρυστάλλους μέσα στις μυϊκές ίνες που κυριολεκτικά διαλύουν τις κυτταρικές δομές, αναφέρει το .
Κατά την επακόλουθη απόψυξη, ο πολύτιμος χυμός του κρέατος δεν συγκρατείται από τις κατεστραμμένες ίνες και εκρέει. Το κρέας χάνει όχι μόνο την υγρασία αλλά και μεγάλο μέρος της γεύσης του, ενώ γίνεται πιο ξηρό και πιο ινώδες μετά το μαγείρεμα. Αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό σε τρυφερά κομμάτια όπως το φιλέτο μινιόν.
Φωτογραφία:
Ένας κρεοπώλης σε μια αγορά της Φλωρεντίας έδειξε κάποτε στον συγγραφέα δύο κομμάτια μοσχαρίσιου φιλέτου – φρέσκο και ξεπαγωμένο.
Μετά το ψήσιμο στη σχάρα, το πρώτο είχε διατηρήσει τη ζουμερότητα και την τρυφερότητά του, ενώ το δεύτερο ήταν αισθητά πιο σκληρό, παρόλο που ήταν από την ίδια παρτίδα. Ήταν αδύνατο να μην παρατηρήσετε τη διαφορά ακόμη και οπτικά.
Η κατάψυξη είναι ιδιαίτερα κρίσιμη για τις μπριζόλες αίματος, όπου ο έλεγχος της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του κρέατος είναι σημαντικός. Οι κατεστραμμένες ίνες απελευθερώνουν θερμότητα πιο γρήγορα και ο μάγειρας κινδυνεύει να υπερψηθεί το προϊόν αντί να το υπερψηθεί στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.
Η βελούδινη υφή για την οποία βραβεύονται τα premium κομμάτια χάνεται. Για τα βραστά και τους ζωμούς, η διαφορά αυτή είναι λιγότερο κρίσιμη, καθώς η παρατεταμένη θέρμανση εξακολουθεί να αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών.
Αλλά αν σχεδιάζετε ένα γρήγορο ψητό, αξίζει να εξετάσετε το ενδεχόμενο να χρησιμοποιήσετε ψυχρό κρέας. Το αποτέλεσμα θα είναι τελείως διαφορετικό όσον αφορά τη ζουμερότητα και τη γεύση.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί βάζετε βραστές πατάτες σε σάλτσα σκόρδου: μια απάτη για μεταξένια υφή
- Μην ζυμώνετε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία: Η τέχνη της ελεγχόμενης προχειρότητας για το τέλειο ψωμί
