Πολλές νοικοκυρές ρίχνουν όλη την άλμη στη σούπα με τη μία, πιστεύοντας ότι έτσι η γεύση θα γίνει πιο πλούσια.
Ωστόσο, η πραγματική σούπα με άλμη απαιτεί μια πιο λεπτή προσέγγιση, όπου η άλμη εκπληρώνει δύο διαφορετικούς ρόλους ανάλογα με το πότε προστίθεται, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Η πρώτη δόση ρίχνεται στην αρχή του μαγειρέματος, ώστε το οξύ της να προλάβει να μαλακώσει το πλιγούρι και τις πατάτες, να κάνει τη δομή τους πιο τρυφερή και διαπερατή από άλλες γεύσεις. Η δεύτερη μερίδα ρίχνεται στην κατσαρόλα πέντε λεπτά πριν το πιάτο είναι έτοιμο, ώστε να διατηρηθεί η φωτεινή, φρέσκια προφορά του αγγουριού, που είναι η ψυχή του πιάτου.
Φωτογραφία:
Ένας σεφ εξειδικευμένης ρωσικής κουζίνας το παρομοίασε κάποτε με την προσθήκη κρασιού σε μια σάλτσα – πρώτα για βάθος, στο τέλος για γεύση. Το rassolnik του ήταν πάντα ένα σημείο αναφοράς, όπου κάθε συστατικό παραμένει αναγνωρίσιμο, αλλά ταιριάζει απόλυτα στη συνολική σύνθεση.
Εάν όλη η άλμη προστεθεί ταυτόχρονα, οι πτητικές αρωματικές ενώσεις της θα διαφύγουν απλώς με το παρατεταμένο βράσιμο. Η σούπα θα είναι ξινή, αλλά χωρίς τη χαρακτηριστική υφάλμυρη φρεσκάδα. Η ξεχωριστή προσθήκη σας επιτρέπει να διατηρήσετε ολόκληρη την παλέτα της γεύσης, από τις βαθιές νότες έως τις φωτεινές κορυφαίες νότες.
Την επόμενη φορά, δοκιμάστε να χωρίσετε την άλμη σε δύο μέρη – τα δύο τρίτα στην αρχή και το ένα τρίτο στο τέλος. Θα νιώσετε αμέσως ότι η σούπα αποκτά μια νέα γεύση, διατηρώντας τόσο τον πλούτο του ζωμού όσο και τη ζωηρή οξύτητα που είναι τόσο δροσιστική.
Διαβάστε επίσης
- Χάλκινο μπολ για το χτύπημα των πρωτεϊνών: το χημικό μυστικό που επιταχύνει τη διαδικασία
- Πώς θα κάνετε τη ζύμη να φουσκώσει δύο φορές πιο γρήγορα: το κόλπο με το ζεστό δοχείο που γνώριζαν οι γιαγιάδες μας.
