Η σάλτσα σκόρδου aioli ή scordalia στη μεσογειακή κουζίνα έχει συχνά ένα απροσδόκητο συστατικό: τις βραστές πατάτες.
Χρησιμεύει όχι για τη γεύση, αλλά για να δημιουργήσει την πολύ λεπτή, κρεμώδη και σταθερή υφή που είναι δύσκολο να επιτευχθεί μόνο με λάδι και σκόρδο, σύμφωνα με ανταποκριτή του .
Το άμυλο, που εξάγεται από τις βρασμένες πατάτες, λειτουργεί ως φυσικός γαλακτωματοποιητής και πυκνωτικό. Δεσμεύει το λάδι και το σκόρδο σε μια ομοιογενή μάζα, εμποδίζοντας το διαχωρισμό τους ακόμη και όταν αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Φωτογραφία: Pixabay
Η σάλτσα βγαίνει αέρινη και βελούδινη, χωρίς λιπαρή επίγευση. Ένας Έλληνας σεφ έδειξε κάποτε στη συγγραφέα τη μέθοδό του: χτύπησε στο μπλέντερ ζεστές βραστές πατάτες με σκόρδο και ελαιόλαδο σε μια ελαφριά μους.
Η σκορδαλιά του ήταν τόσο λεπτή που έλιωνε στη γλώσσα, αφήνοντας μια μακρά επίγευση σκόρδου χωρίς βαρύτητα. Αυτή η τεχνική σας επιτρέπει να μειώσετε σημαντικά την ποσότητα λαδιού στη σάλτσα χωρίς να θυσιάσετε την υφή.
Οι πατάτες της προσδίδουν πυκνότητα και όγκο, κάνοντας τη γεύση πιο μαλακή και ισορροπημένη. Εξαφανίζεται η σκληρότητα που έχει συχνά η παραδοσιακή σάλτσα σκόρδου με καθαρό λάδι.Δοκιμάστε να προσθέσετε μισή μικρή βρασμένη πατάτα στην επόμενη σάλτσα σκόρδου. Θα έχετε ένα υπέροχα τρυφερό, ομοιογενές ντιπ που δεν θα διαχωρίζεται στο πιάτο. Είναι ένα μικρό κόλπο για εξαιρετική κρεμώδη γεύση.
Διαβάστε επίσης
- Μην ζυμώνετε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία: Η τέχνη της ελεγχόμενης προχειρότητας για τέλεια ψωμιά
- Γιατί βάζετε άλμη αγγουριού σε δύο στάδια στο rassolnik: Το μυστικό της λαμπρής γεύσης χωρίς κενά
