Οι σύγχρονες συνταγές συχνά απαιτούν να ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει απόλυτα λεία και τρυφερή.
Ωστόσο, ορισμένοι αρτοποιοί σταματούν σκόπιμα νωρίτερα, επιτυγχάνοντας μια πιο ενδιαφέρουσα, ανοιχτή και αέρινη δομή ψίχας, αναφέρει το .
Η Nedomes δημιουργεί ζώνες στη ζύμη με διαφορετική ανάπτυξη γλουτένης – κάπου είναι σταθερή και ελαστική, κάπου πιο χαλαρή. Κατά τη διάρκεια του φουσκώματος και του ψησίματος αυτό οδηγεί στο σχηματισμό μεγάλων, ακανόνιστων και πολύ γραφικών πόρων. Το ψωμί δεν αποδεικνύεται τυπικά πορώδες, αλλά με μια χαρακτηριστική ρουστίκ ψίχα.
Φωτογραφία:
Πώς ένας φούρνος στο Σαν Φρανσίσκο ζυμώνει ειδικά τα ψωμάκια για λίγα μόνο λεπτά. Τα τελικά προϊόντα ήταν εντυπωσιακά ως προς την υφή τους – υπήρχαν τεράστιες τρύπες στο εσωτερικό τους, τραγανή κρούστα και πλούσια, ελαφρώς ξινή γεύση. Ήταν μια συνειδητή απόρριψη της τέλειας ομαλότητας προς όφελος της υφής και του χαρακτήρα.
Αυτή η προσέγγιση απαιτεί ευαισθησία και να ξέρεις ακριβώς πότε να σταματήσεις. Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά συνεκτική, αλλά να διατηρεί μια ορισμένη τυχαιότητα στην εσωτερική δομή της. Θα φαίνεται λιγότερο περίτεχνη, αλλά αυτή είναι η ομορφιά της.
Την επόμενη φορά δοκιμάστε να ζυμώσετε τη ζύμη ciabatta μόνο για 5-7 λεπτά αντί για τα 15 που συνιστώνται. Θα εκπλαγείτε με το πόσο πιο εκφραστική και ανομοιόμορφη θα είναι η υφή της. Είναι ένα ρίσκο που συχνά αποδίδει με ένα αντισυμβατικό και πραγματικά νόστιμο αποτέλεσμα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί βάζετε άλμη αγγουριού στο rassolnik σε δύο στάδια: Το μυστικό της λαμπρής γεύσης χωρίς κενό
- Χάλκινο μπολ για το χτύπημα των λευκών: το χημικό μυστικό που επιταχύνει τη διαδικασία
