Φαίνεται ότι το χτύπημα των λευκών σε κορυφές είναι μια απλή εργασία, όπου το κύριο πράγμα είναι η επιμέλεια.
Αλλά οι έμπειροι ζαχαροπλάστες γνωρίζουν: στα χάλκινα μαγειρικά σκεύη αποδεικνύονται όχι απλώς πλούσια, αλλά απίστευτα σταθερά και μεταξένια, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Όλα έχουν να κάνουν με τη χημική αντίδραση που λαμβάνει χώρα σε μοριακό επίπεδο.
Φωτογραφία:
Τα ιόντα χαλκού, τα οποία εισέρχονται στην πρωτεΐνη σε μικρές ποσότητες, αλληλεπιδρούν με την κοναλβουμίνη, μία από τις πρωτεϊνικές ενώσεις. Το σύμπλοκο αυτό εμποδίζει τον υπερβολικό σχηματισμό δεσμών μεταξύ των μορίων, γεγονός που καθιστά τη μάζα τόσο πυκνή όσο και ελαστική.
Οι πρωτεΐνες είναι λιγότερο πιθανό να μετατραπούν σε σκληρές νιφάδες, ακόμη και αν κρατήσετε το μίξερ λίγο παραπάνω. Σε ένα masterclass ζαχαροπλαστικής στη Λυών, παρακολουθήσαμε κάποτε έναν σεφ να χτυπά μια παρτίδα πρωτεϊνών σε ένα γυάλινο μπολ και μια άλλη σε ένα παλιό χάλκινο μπολ.
Η διαφορά ήταν εντυπωσιακή: το πρώτο έδινε υγρά μετά από μια ώρα, ενώ το δεύτερο στεκόταν σταθερά αφρώδες καθ’ όλη τη διάρκεια του επιδόρπιου. Ήταν ένα ξεκάθαρο μάθημα για τη σημασία του σωστού οργάνου.
Ο χαλκός λειτουργεί ως φυσικός σταθεροποιητής, κάτι που συχνά λείπει από τα πλαστικά ή γυάλινα σκεύη. Βέβαια, μπορείτε να προσθέσετε κιτρικό οξύ ή κρεμόριο, αλλά ο χαλκός κάνει τη δουλειά του διακριτικά και φυσικά.
Δεν αλλάζει τη γεύση, απλώς βελτιώνει τη φυσική της διαδικασίας. Δοκιμάστε να χτυπήσετε τα ασπράδια για μαρέγκα σε χάλκινο μπολ, αν σας δοθεί η ευκαιρία.
Θα παρατηρήσετε πως αποκτούν όγκο γρηγορότερα και τον διατηρούν περισσότερο. Αυτή είναι η σπάνια περίπτωση όπου το σκεύος γίνεται ένας ολοκληρωμένος συμμετέχων στη διαδικασία μαγειρέματος και όχι απλώς ένα δοχείο.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να κάνετε τη ζύμη να φουσκώσει δύο φορές πιο γρήγορα: το κόλπο με το ζεστό δοχείο που γνώριζαν οι γιαγιάδες μας
- Τι συμβαίνει όταν προσθέτετε άμυλο πατάτας στη ζύμη των μπισκότων: το μυστικό για μια υφή χωρίς βάρος
