Ο κανόνας “ένα λίτρο νερό ανά εκατό γραμμάρια ζυμαρικών” έχει γίνει ιερή αγελάδα για τους οικιακούς μάγειρες από βιβλίο μαγειρικής σε βιβλίο μαγειρικής.
Ωστόσο, στην Ιταλία, τη γενέτειρα των ζυμαρικών, αυτό το δόγμα έχει αμφισβητηθεί εδώ και καιρό και έχει βρεθεί μια πολύ πιο πρακτική και αποτελεσματική εναλλακτική λύση, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Όταν βράζουν σε μικρό όγκο νερού, το άμυλο που απελευθερώνεται ενεργά από τα ζυμαρικά δεν διαλύεται ανεπιστρεπτί, αλλά παραμένει στην κατσαρόλα, δημιουργώντας έναν παχύρρευστο, πλούσιο ζωμό. Αυτό το θολό υγρό είναι πραγματικός χρυσός για τη σάλτσα, το καλύτερο πηκτικό και συνδετικό της.
Φωτογραφία:
Βοηθάει τη σάλτσα να περιβάλλει κάθε ζυμαρικό, αντί να κυλάει από αυτό. Τα ίδια τα ζυμαρικά μαγειρεύονται λίγο διαφορετικά σε αυτό το αμυλούχο περιβάλλον, καθώς γίνονται πιο σφιχτά και σφιχτά.
Το νερό βράζει γρηγορότερα και λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αμύλου, το σημείο βρασμού γίνεται ελαφρώς υψηλότερο, ευνοώντας το καλύτερο μαγείρεμα από μέσα προς τα έξω. Δεν σπαταλιέται ενέργεια για τη θέρμανση επιπλέον λίτρων.
Ο συγγραφέας παρατήρησε προσωπικά τον ιδιοκτήτη μιας μικρής trattoria στη Romagna να μαγειρεύει ταλιατέλες σε ένα φαρδύ ρηχό τηγάνι, όπου το νερό μόλις και μετά βίας κάλυπτε τα ζυμαρικά. Προσέθετε συνεχώς λίγο ζωμό και ανακάτευε έντονα, και στο τέλος συνδύαζε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα στο ίδιο τηγάνι, επιτυγχάνοντας μια απίστευτα κρεμώδη υφή χωρίς ούτε μια σταγόνα κρέμας.
Αυτή η μέθοδος απαιτεί περισσότερη προσοχή και συνεχές ανακάτεμα για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά. Αλλά το παιχνίδι αξίζει τον κόπο, γιατί δεν έχετε μόνο μαγειρεμένα προϊόντα και μια ξεχωριστή σάλτσα, αλλά ένα ενιαίο, αρμονικό πιάτο, όπου όλα τα συστατικά είναι άρρηκτα συνδεδεμένα. Είναι μια φιλοσοφία, όχι απλώς μια τεχνική.
Την επόμενη φορά, δοκιμάστε να βράσετε τα μακαρόνια σε μια κατσαρόλα όπου το νερό τα καλύπτει μόνο ελαφρώς. Κρατήστε το αμυλώδες νερό και προσθέστε μερικές κουταλιές σε μια σάλτσα ντομάτας και ελαιολάδου. Θα εκπλαγείτε από το πώς τα συνηθισμένα ζυμαρικά θα μετατραπούν σε ένα πιάτο εστιατορίου με βελούδινη, απόλυτα ομοιόμορφη υφή.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί προστίθεται πάγος στον κιμά: η φυσική των ζουμερών κοτολέτων και των ζυμαρικών
- Γιατί βάζετε περισσότερο αλάτι στη γλυκιά ζύμη από όσο νομίζετε ότι χρειάζεστε: Το αόρατο νήμα που συνδέει τις γεύσεις
