Τα πιατάκια με παγάκια δίπλα στον κιμά σε μια επαγγελματική κουζίνα μπορεί να προκαλέσουν σύγχυση στους αμύητους.
Γιατί πάγος σε μια διαδικασία όπου υπάρχει ήδη άφθονη υγρασία, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η απάντηση βρίσκεται στη θεμελιώδη ιδιότητα των πρωτεϊνών να διπλώνουν και να αποβάλλουν νερό όταν θερμαίνονται έντονα.
Φωτογραφία:
Η παρατεταμένη επαφή του κιμά με ζεστά χέρια και θερμοκρασία δωματίου ξεκινά τη διαδικασία μετουσίωσης των πρωτεϊνών ακόμη και πριν από τη θερμική επεξεργασία. Αρχίζουν να συρρικνώνονται, χάνοντας την ικανότητα συγκράτησης νερού και το μελλοντικό κοψίδι είναι καταδικασμένο σε ξηρότητα.
Ο πάγος γίνεται ασπίδα προστασίας του κρέατος από το πρόωρο θερμικό σοκ. Το κρύο όχι μόνο διατηρεί την υφή, αλλά βοηθάει φυσικά στην ανάμειξη των συστατικών.
Το λίπος, το οποίο είναι ο κύριος αγωγός της ζουμερότητας, παραμένει στερεό και ομοιόμορφα κατανεμημένο μεταξύ των ινών αντί να λιώνει στα χέρια σας. Κατά το τηγάνισμα, θα λιώσει σταδιακά, απορροφώντας το κρέας από μέσα προς τα έξω και όχι διαρρέοντας στο τηγάνι.
Ένας κρεοπώλης στη Γεωργία, από τον οποίο ο συγγραφέας έμαθε να φτιάχνει χινκάλι, συνήθιζε να ρίχνει ολόκληρες χούφτες ψιλοκομμένο πάγο στον κιμά για γέμιση. Το μυστικό του ήταν ότι ο πάγος, μετατρεπόμενος σε νερό, δημιουργούσε αυτόν τον περίφημο ζωμό στο εσωτερικό του ζυμαρικού, χωρίς να κάνει τον κιμά υγρό και άβολο στο πλάσιμο μέχρι το μαγείρεμα.
Το κλειδί είναι να χρησιμοποιήσετε ακριβώς λεπτό πάγο, όχι απλώς κρύο νερό. Ο πάγος λιώνει αργά και σταδιακά, έχοντας χρόνο να εισχωρήσει στις μυϊκές ίνες και όχι απλώς να κάνει τον κιμά υγρό. 50-100 γραμμάρια πάγου ανά κιλό κρέατος είναι αρκετά για να αποκτήσει ο κιμάς μια ριζικά διαφορετική, πιο τρυφερή και ζουμερή υφή.
Δοκιμάστε να φτιάξετε δύο παρτίδες σπιτικών μπιφτεκιών – την κλασική συνταγή και προσθέστε μια χούφτα θρυμματισμένο πάγο στον κιμά λίγο πριν το ζύμωμα. Θα νιώσετε αμέσως τη διαφορά: το πρώτο θα είναι πυκνό και λίγο ξηρό, ενώ το δεύτερο θα είναι ζουμερό, σχεδόν λιωμένο στο στόμα, με τέλεια υφή.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί βάζετε περισσότερο αλάτι στη γλυκιά ζύμη από όσο νομίζετε ότι χρειάζεστε: Το αόρατο νήμα που συνδέει τις γεύσεις
- Ζωμός μοσχαριού χωρίς βρασμό: Το μυστικό για μια απόλυτα καθαρή σούπα
