Φαίνεται ότι τι θα μπορούσε να είναι πιο εύκολο – απλά ζυμώνετε τη ζύμη του ψωμιού και την ανοίγετε αμέσως.
Αλλά οι ζαχαροπλάστες με πολυετή εμπειρία κάνουν διαφορετικά, στέλνοντάς την στο κρύο για μια μεγάλη παύση όχι μία, αλλά έως και δύο φορές, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Αυτή η τελετουργία φαίνεται περιττή μέχρι να δοκιμάσετε το αποτέλεσμα.
Φωτογραφία: Pixabay
Η πρώτη ανάπαυση μετά το ζύμωμα είναι απαραίτητη για να απαλύνει τη γλουτένη και να διανείμει την υγρασία. Αλλά η δεύτερη ανάπαυση, μετά το πλάσιμο και το πλάσιμο, έχει διαφορετικό σκοπό. Επιτρέπει στο λίπος να σκληρύνει και πάλι και στο καλούπι να σταθεροποιηθεί. Σε ένα καυτό ταψί, το βούτυρο λιώνει αμέσως και τα τοιχώματα της πίτας κατακάθονται κάτω από το βάρος της γέμισης.
Ένας Παριζιάνος ζαχαροπλάστης συνέκρινε κάποτε αυτή τη διαδικασία με το κούρδισμα ενός μουσικού οργάνου πριν από μια συναυλία. Μπορείτε να παίξετε χωρίς αυτό, αλλά το βάθος του ήχου θα είναι εντελώς διαφορετικό. Η διάσημη τάρτα κρέμα λεμονιού του δεν θα είχε ποτέ τόσο τέλεια λεία και τραγανή πλευρά χωρίς αυτή τη διπλή ψύξη.
Φανταστείτε να φοράτε μια στολή – τεντώνεται και παραμορφώνεται κάτω από το βάρος του σώματός σας. Περίπου το ίδιο συμβαίνει και με τη ζεστή ζύμη στο φούρνο. Η κρύα ζύμη έχει χρόνο να σταθεροποιηθεί πριν λιώσει το λίπος, διατηρώντας την τέλεια γεωμετρία. Η πίτα δεν είναι μόνο πιο όμορφη, αλλά ψήνεται και πιο ομοιόμορφα.
Η δεύτερη παύση είναι η ασφάλεια κατά του “φουσκώματος” του πάτου. Όταν το κάτω στρώμα ζύμης μπαίνει στη φωτιά κρύο, ζεσταίνεται σταδιακά και ο ατμός βγαίνει πιο ελεγχόμενα. Αντί για μεγάλες φυσαλίδες που σκίζουν τη βάση, έχετε μια λεπτή, ομοιόμορφη υφή που θυμίζει μπισκότα με ψωμί.Δοκιμάστε να χωρίσετε τη ζύμη για την επόμενη μηλόπιτά σας σε δύο μέρη. Ψήστε το ένα καλάθι αμέσως και ψήστε το δεύτερο καλάθι μετά από δύο στάδια ψύξης.
Η διαφορά στο τραγανό και το σχήμα θα είναι τόσο εμφανής που δεν θα μετανιώνετε πλέον για τα επιπλέον σαράντα λεπτά. Η υπομονή γίνεται πραγματικά το μυστικό συστατικό.
Διαβάστε επίσης
- Πότε να σοτάρετε τα μανιτάρια όταν ψήνετε στη σχάρα: ένα μικρό κόλπο με πολλή γεύση
- Γιατί προστίθεται ανθρακούχο νερό στο μείγμα της τηγανίτας: Το μυστικό για τις πιο αέρινες τηγανίτες
