Ο κανόνας “όσο πιο δυνατή η φωτιά, τόσο πιο πηχτός ο ζωμός” αποδεικνύεται ένας από τους πιο βλαβερούς μαγειρικούς μύθους.
Ο πραγματικός ελίτ ζωμός, ο ίδιος που σερβίρεται στα γαλλικά εστιατόρια, μαγειρεύεται χωρίς το παραμικρό σημάδι βρασμού, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Ο κύριος εχθρός του είναι οι φυσαλίδες που αναβλύζουν και όχι η αργή φωτιά. Το έντονο βράσιμο γαλακτωματοποιεί το λίπος και τις πρωτεΐνες από το κρέας και τα οστά με το νερό.
Φωτογραφία: Pixabay
Διασπώνται σε μικροσκοπικά σωματίδια που παραμένουν για πάντα στο ζωμό, τον κάνουν θολό και του δίνουν μια χονδροειδή, “κτηνώδη” γεύση. Όλα τα σκουπίδια καταλήγουν στο πιάτο αντί να απομακρυνθούν.
Η μέθοδος του μαγειρέματος στα πρόθυρα του βρασμού, όταν μόνο μεμονωμένες φυσαλίδες αναδύονται από τον πυθμένα, επιτρέπει σε όλες τις ακαθαρσίες να πήξουν σε μεγάλες, ελαφριές νιφάδες. Δεν διαλύονται, αλλά συγκεντρώνονται στην επιφάνεια ως γκρίζος αφρός, ο οποίος απομακρύνεται πολύ εύκολα με μια σκούπα.
Ως αποτέλεσμα, ο ζωμός παραμένει απολύτως διαφανής, σαν κεχριμπάρι. Κάποτε ο συγγραφέας είχε την ευκαιρία να περάσει μια ολόκληρη μέρα στην κουζίνα ενός ρωσικού εστιατορίου, όπου ο ζωμός για τη σούπα μαγειρευόταν σε ένα τεράστιο καζάνι που στεκόταν πάνω στη μικρότερη φωτιά.
Ο μάγειρας το αποκαλούσε “ύπνο του ζωμού” και μόνο περιστασιακά ερχόταν για να αφαιρέσει τον αφρό. Το άρωμα στο καζάνι ήταν τόσο καθαρό και βαθύ που ήθελες να το πιεις σαν άρωμα.Αυτή η μέθοδος απαιτεί χρόνο και απίστευτη υπομονή, αλλά εξοικονομεί επίσης κόπο. Ο ζωμός δεν χρειάζεται να σουρωθεί επανειλημμένα και να διαυγαστεί με ασπράδι αυγού – γεννιέται τέλειος από την αρχή. Η γεύση του γίνεται εκλεπτυσμένη, λεπτή, όπου μπορείτε να διακρίνετε κάθε νότα – καρότα, κρεμμύδια και το ίδιο το κρέας.
Δοκιμάστε να φτιάξετε την παρακάτω κοτόσουπα χωρίς να την φέρετε ούτε σε χαμηλή βρασμό. Απλά σιγοβράστε την κάτω από ένα καπάκι στους 95 βαθμούς για μερικές ώρες. Δεν θα πάρετε ένα θολό υγρό, αλλά έναν κρυστάλλινο ζωμό που θα γίνει ένα πραγματικό έργο τέχνης στη συλλογή σούπας σας.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι πατάτες για τηγάνισμα βράζονται σε νερό και μαγειρική σόδα: ένα χημικό κόλπο για τέλεια τραγανότητα
- Διπλή ψύξη της ζύμης – το μυστικό για την τέλεια πίτα που αγνοεί το 90% των μαγείρων
