Όλοι γνωρίζουν ότι τα πατατάκια πρέπει να είναι τραγανά εξωτερικά και αέρινα εσωτερικά.
Η επίτευξη αυτού του στόχου στο σπίτι είναι δύσκολη, αλλά ένα επιστημονικό τέχνασμα αλλάζει τα πάντα, αναφέρει ανταποκριτής του .
Πρόκειται για το προ-βράσιμο των κονδύλων σε αλκαλικό νερό, το οποίο χρησιμοποιούν οι σεφ των καλύτερων γαστρονομικών κέντρων. Η μαγειρική σόδα που προστίθεται στο νερό για το βράσιμο αλλάζει δραστικά το pH του μέσου.
Φωτογραφία:
Τα αλκάλια διασπούν ενεργά τις πηκτίνες, τη φυσική κόλλα που συνδέει τα κύτταρα της πατάτας σε όλη την επιφάνειά της. Ως αποτέλεσμα, το εξωτερικό στρώμα γίνεται ελαφρώς χαλαρό και τραχύ, μοιάζοντας με λεπτό γυαλόχαρτο.
Αυτή η τραχύτητα είναι το κλειδί για την πρωτοφανή τραγανότητα. Στο επόμενο τηγάνισμα, το άμυλο συνδέεται καλύτερα με την επιφάνεια, σχηματίζοντας όχι μια λεία αλλά μια πορώδη, απίστευτα παχιά και σκληρή κρούστα. Το λάδι δεν εισχωρεί βαθιά στο εσωτερικό, αλλά δημιουργεί την τέλεια τραγανή επικάλυψη.
Ο συγγραφέας δοκίμασε για πρώτη φορά αυτή τη μέθοδο μαγειρεύοντας πατάτες μπριζόλας χρησιμοποιώντας μια συνταγή από ένα παλιό βιβλίο μαγειρικής. Η διαφορά με τις κανονικές βραστές πατάτες ήταν σοκαριστική – η κρούστα έμοιαζε με γυάλινο γλάσο, χτυπούσε όταν κοβόταν με το μαχαίρι. Στο εσωτερικό τους, ωστόσο, οι πατάτες παρέμεναν τόσο τρυφερές όσο και ο πουρές πατάτας.
Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με τον χρόνο – πέντε έως επτά λεπτά ξεβγάλματος σε βραστό νερό με μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα είναι αρκετά. Οι πατάτες πρέπει να μαγειρευτούν μόνο μερικά χιλιοστά σε βάθος, οι άκρες τους πρέπει να γίνουν ελαφρώς ημιδιαφανείς, αλλά ο πυρήνας πρέπει να παραμείνει ωμός.
Μετά από αυτή την επεξεργασία, οι κόνδυλοι πρέπει να στεγνώσουν καλά και να ανακινηθούν απαλά σε ένα μπολ – οι κατεστραμμένες άκρες θα δημιουργήσουν το πολυπόθητο πατινάρισμα. Αυτός ο χυλός αμύλου είναι ο κύριος σύμμαχος του σεφ στον αγώνα για το τέλειο τραγανό.
Ψήστε αυτές τις πατάτες σε καλά θερμαινόμενη φριτέζα ή στο φούρνο με άφθονο λάδι.
Διαβάστε επίσης
- Διπλή ψύξη της ζύμης – το μυστικό για την τέλεια πίτα που αγνοεί το 90% των μαγείρων
- Πότε πρέπει να αλατίζετε τα μανιτάρια όταν τα τηγανίζετε: ένα μικρό κόλπο με πολλή γεύση
