Το λιωμένο βούτυρο, ή ghee, μας φαίνεται ένα προϊόν για τα ανατολίτικα πιλάφια και την ινδική κουζίνα.
Όπως αποδεικνύεται, οι δυνατότητές του είναι πολύ ευρύτερες και κάνει πραγματικά θαύματα στην αρτοποιία, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μυστικό βρίσκεται στη μοναδική μοριακή του σύνθεση, η οποία διαφέρει ριζικά από το συνηθισμένο βούτυρο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, όλο το νερό και οι πρωτεΐνες του γάλακτος απομακρύνονται από το βούτυρο.
Φωτογραφία: Pixabay
Αυτό που απομένει είναι σχεδόν εκατό τοις εκατό καθαρό λίπος γάλακτος, απαλλαγμένο από οποιεσδήποτε ακαθαρσίες. Αυτή η ιδιότητα είναι που το καθιστά ένα μαγικό συστατικό για τη ζαχαροπλαστική, το ψωμί και ακόμη και τη ζύμη ζύμης.
Η υφή του ghee χωρίς νερό του επιτρέπει να δημιουργεί μια πιο εύθρυπτη και εύθρυπτη υφή, καθώς δεν σχηματίζονται κολλώδεις σβώλοι στη ζύμη. Η αμμώδης ζύμη κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα σας, δίνοντάς της αυτό το “αμμώδες” αποτέλεσμα που είναι τόσο δύσκολο να επιτευχθεί με το κανονικό βούτυρο.
Δεν έχει την ίδια ελαστικότητα με το κρύο βούτυρο, αλλά για ορισμένους τύπους αρτοσκευασμάτων αυτό είναι ένα πλεονέκτημα. Η γεύση του διαυγασμένου βουτύρου είναι μια δική του ιστορία, μια βαθιά γεύση καρυδιού που είναι αδύνατο να αποκτήσετε με οποιονδήποτε άλλο τρόπο.
Δεν κυριαρχεί, αλλά απλώς τυλίγει τα αρτοσκευάσματα σε ένα ζεστό, καραμελωμένο μονοπάτι. Ο μπακλαβάς, τα κουλουράκια ή τα κρουασάν που μαγειρεύονται με ghee αποκτούν ένα απίστευτο βάθος.
Κάποτε, πειραματιζόμενοι με μια συνταγή για παραδοσιακά αγγλικά scones, αντικαταστήσαμε το βούτυρο με βούτυρο με διαυγασμένο βούτυρο. Το αποτέλεσμα ξεπέρασε κάθε προσδοκία – το γλυκό αποδείχθηκε ασυνήθιστα αέρινο και γευστικό, χωρίς μια ορισμένη πυκνότητα που ενυπάρχει στα skonks.
Έκτοτε έχει γίνει το προσωπικό της μαγειρικό μυστικό. Υπάρχει επίσης ένα πρακτικό όφελος – το κεκαθαρμένο βούτυρο έχει πολύ υψηλότερο σημείο καπνίσματος.
Αυτό σημαίνει ότι τα αρτοσκευάσματα δεν καίγονται ή δεν αναπτύσσουν πικρή γεύση, ακόμη και σε ελαφρώς υψηλότερες θερμοκρασίες φούρνου. Παίρνετε ένα τέλεια ψημένο, χρυσαφένιο προϊόν με ομοιόμορφη κρούστα.
Αυτή η προσέγγιση απαιτεί κάποια επιδεξιότητα, καθώς η ζύμη συμπεριφέρεται διαφορετικά – είναι πιο εύθρυπτη και απαιτεί προσοχή. Αλλά το παιχνίδι σίγουρα αξίζει τον κόπο, επειδή παίρνετε ένα προϊόν επιπέδου εστιατορίου.
Οι καλεσμένοι σας δύσκολα θα μπορέσουν να μαντέψουν το μυστικό, αλλά σίγουρα θα παρατηρήσουν την ασυνήθιστη υφή.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι επαγγελματίες αλατίζουν την μπριζόλα μια ώρα πριν το μαγείρεμα: Η επιστήμη πίσω από την τέλεια κρούστα
- Γιατί μουλιάζετε τα κρεμμύδια σε παγωμένο νερό: Το μυστικό για τραγανή σαλάτα και λεπτή γεύση
