Έχετε ακούσει τον αυστηρό κανόνα ότι πρέπει να αλατίζετε το κρέας κατευθείαν στο τηγάνι, αλλιώς θα του φύγουν τα υγρά.
Στην πραγματικότητα, αυτός ο μύθος έχει εδώ και καιρό καταρριφθεί από σοβαρές γαστρονομικές έρευνες, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Οι επαγγελματίες γνωρίζουν ότι το πρώιμο αλάτισμα μπορεί να μεταμορφώσει ακόμη και το πιο απλό μοσχαρίσιο κρέας. Το αλάτι δεν είναι απλώς ένα καρύκευμα, αλλά ένα ισχυρό εργαλείο διαχείρισης της υγρασίας.
Φωτογραφία: Pixabay
Μόλις βρεθεί στην επιφάνεια της μπριζόλας, αρχικά τραβάει στην πραγματικότητα το κυτταρικό υγρό στην επιφάνεια. Αυτή η άλμη δεν εισχωρεί βαθιά, αλλά παραμένει στο εξωτερικό, σχηματίζοντας ένα συμπυκνωμένο διάλυμα αλατιού.
Μετά από περίπου σαράντα λεπτά, αρχίζει η αντίστροφη διαδικασία και αυτή η άλμη με τις πρωτεΐνες που έχουν διαλυθεί σε αυτήν αρχίζει να επαναρροφάται σιγά-σιγά πίσω στο εσωτερικό. Τα μόρια του αλατιού διεισδύουν βαθιά στις ίνες, διαβρέχοντας ομοιόμορφα το κρέας από μέσα προς τα έξω.
Η επιφάνεια της μπριζόλας γίνεται εντελώς στεγνή, γεγονός που αποτελεί βασικό παράγοντα για τον σχηματισμό της κρούστας. Αυτή η ξηρή επιφάνεια είναι το κύριο μυστικό.
Το νερό είναι ο κύριος εχθρός του τηγανίσματος, καθώς ψύχει το τηγάνι και παρεμβαίνει στην αντίδραση Maillard. Χωρίς υπερβολική υγρασία, το κρέας σταθεροποιείται αμέσως στην καυτή επιφάνεια, δημιουργώντας αυτή την τραγανή, γευστική κρούστα.
Η εσωτερική δομή του κρέατος αλλάζει επίσης – οι πρωτεΐνες έχουν χρόνο να μετουσιωθούν ελαφρώς, γεγονός που βοηθά τη μπριζόλα να συγκρατήσει καλύτερα τους χυμούς της κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Το αποτέλεσμα είναι κρέας με εκπληκτική κρούστα στο εξωτερικό και απίστευτα ζουμερό στο εσωτερικό. Δεν πρόκειται για μαγεία, αλλά για καθαρή χημεία των τροφίμων.
Ένας κρεοπώλης στην Αργεντινή μοιράστηκε κάποτε μια παρατήρηση: αλατίζει πάντα το κρέας για το οικογενειακό δείπνο το πρωί, αφήνοντάς το σε μια σχάρα στο ψυγείο. Σύμφωνα με τον ίδιο, αυτό το καρύκευμα όχι μόνο στεγνώνει την επιφάνεια, αλλά και επιτρέπει στους κρυστάλλους του αλατιού να διαλυθούν πλήρως, προσφέροντας μια βαθύτερη και πιο ολιστική γεύση.
Δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο με χοντρό ribeye και δεν θα επιστρέψετε ποτέ ξανά στον παλιό τρόπο. Η διαφορά είναι τόσο εμφανής που είναι αδύνατο να την αγνοήσετε – η μπριζόλα βγαίνει στο επίπεδο ενός καλού steakhouse. Απλά αλατίστε την, αφήστε την στη σχάρα σε δροσερό μέρος και ξεχάστε την για μια ώρα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα κρεμμύδια πρέπει να μουλιάζουν σε παγωμένο νερό: Το μυστικό για μια τραγανή σαλάτα και λεπτή γεύση
- Γιατί η ζύμη των μπισκότων χρειάζεται μούλιασμα στον πάγο: Η υπομονή ως το βασικό συστατικό
