Οι σεφ σε ακριβά εστιατόρια το κάνουν αυτό με κάθε κρεμμύδι πριν το σερβίρουν σε φρέσκες σαλάτες.
Οι οικιακοί μάγειρες συχνά παραμελούν αυτό το βήμα, χωρίς πραγματικά να καταλαβαίνουν γιατί τα πιάτα τους χάνουν σε γεύση και υφή, αναφέρει το .
Πρόκειται για καυστικές θειούχες ενώσεις που αρχίζουν να ερεθίζουν τους βλεννογόνους μας όταν έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Είναι αυτές που μας κάνουν να κλαίμε και αφήνουν μια δυσάρεστη καυτή επίγευση. Το παγωμένο νερό λειτουργεί ως θεραπεία σοκ για τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, επιβραδύνοντας δραματικά τη δράση αυτών των ουσιών.
Φωτογραφία:
Φανταστείτε να καταψύχετε έναν πονεμένο μυ – η αρχή είναι παρόμοια. Το κρύο δεν καλύπτει απλώς την πικράδα, αλλά αλλάζει φυσικά τη δομή του χυμού, καθιστώντας τον λιγότερο επιθετικό. Ως αποτέλεσμα, το κρεμμύδι διατηρεί τη φρέσκια, λαμπερή γεύση του, αλλά απογυμνώνεται εντελώς από αυτή την πολύ άστοχη οξύτητα.
Είχα την ευκαιρία να δουλέψω στην κουζίνα ενός καταστήματος Michelin, όπου αυτή η διαδικασία αναβαθμίστηκε σε απόλυτο βαθμό. Εκεί, τα κρεμμύδια για τη σαλάτα ταμπάσκο δεν ξεπλένονταν απλώς, αλλά διατηρούνταν σε παγόλουτρο με μερικά παγάκια για ακριβώς δώδεκα λεπτά.
Η διαφορά με το κανονικό μούλιασμα ήταν τεράστια – τα κρεμμύδια έγιναν πραγματικά γλυκά και τραγανά, σαν αγγούρι.
Αυτή η μέθοδος αποκαλύπτει την πραγματική φύση του κρεμμυδιού, η οποία συνήθως κρύβεται πίσω από τον προστατευτικό “θυμό” του. Αρχίζει να δίνει στο πιάτο μια ελαφριά γλυκύτητα και μια λεπτή γεύση, χωρίς να εξουδετερώνει τα άλλα συστατικά. Μια σαλάτα με τέτοια κρεμμύδια γίνεται αρμονική και το γευστικό της προφίλ γίνεται σύνθετο και πλήρες.
Μη φοβάστε ότι το κρεμμύδι θα χάσει όλο το χαρακτήρα του. Η πικάντικη γεύση του δεν θα πάει πουθενά, απλώς θα μετατραπεί από ωμή δύναμη σε χαριτωμένη έμφαση. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα κόκκινα κρεμμύδια τουρσίματος, τα οποία, μετά από ένα παγωμένο μπάνιο, αποκτούν ένα εκπληκτικό ροζ χρώμα και μια λεπτή υφή.
Δοκιμάστε ένα απλό πείραμα με δύο μερίδες κρεμμύδια σε μια ελληνική σαλάτα. Θα παρατηρήσετε αμέσως τη διαφορά όχι μόνο στη γεύση, αλλά και την επόμενη μέρα – τα εμποτισμένα κρεμμύδια δεν αφήνουν βαριά επίγευση. Είναι ένα μικρό κόλπο που απαιτεί ελάχιστη προσπάθεια, αλλά αλλάζει για πάντα την ποιότητα των κρύων σνακ σας.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ζύμη μπισκότων παγετώνα χρειάζεται ζύμωση παγετώνα: η υπομονή ως κύριο συστατικό
- Γιατί το ξύδι στη μαρέγκα είναι ο σιωπηλός σύμμαχος του ζαχαροπλάστη: Ένα χημικό κόλπο για τέλειες κορυφές
