Μια σταγόνα επιτραπέζιου ξιδιού που προστίθεται στα ασπράδια των αυγών κατά τη διάρκεια του χτυπήματος φαίνεται εντελώς παράταιρη ανάμεσα στην άχνη ζάχαρη και τη βανιλλίνη.
Ωστόσο, το οξύ αυτό λειτουργεί σε μοριακό επίπεδο, μετουσιώνοντας ελαφρώς τις πρωτεΐνες και κάνοντας το πλέγμα τους πιο ελαστικό και σταθερό, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η αέρινη μάζα γίνεται λιγότερο εύθραυστη, ανέχεται ευκολότερα την αναδίπλωση με άλλα συστατικά και δεν καθιζάνει από το παραμικρό ρεύμα.
Φωτογραφία:
Η μαρέγκα με ξύδι βγαίνει πιο γυαλιστερή και πυκνή και οι ψημένες άκρες της έρχονται σε εντυπωσιακή αντίθεση με τη λεπτή εσωτερική υφή.
Η σεφ ζαχαροπλαστικής Anna Ovsyannikova σημειώνει ότι αυτή η τεχνική σώζει ιδιαίτερα τις ημέρες με υψηλή υγρασία, όταν οι πρωτεΐνες συμπεριφέρονται ιδιότροπα. Στη δική του κουζίνα, ο συγγραφέας φρόντισε να βεβαιωθεί ότι ακόμη και ένας αρχάριος μάγειρας μπορεί να πετύχει τέλεια μαρέγκα με καθαρές κορυφές με την πρώτη φορά.
Το ξύδι είναι εντελώς αναίσθητο στο τελικό προϊόν, καθώς οι πτητικές του ενώσεις εξατμίζονται χωρίς ίχνος στο φούρνο.
Κυριολεκτικά μισό κουταλάκι του γλυκού ανά τρία ασπράδια, που προστίθεται στην αρχή του χτυπήματος, είναι αρκετό. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείται επιτραπέζιο ξύδι 9% και όχι εσάνς, το οποίο μπορεί να σκοτώσει τη λεπτή γεύση του γλυκού.
Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλά όχι μόνο για την κλασική μαρέγκα, αλλά και για την ιταλική μαρέγκα, η οποία πηγαίνει στο
Κρατάει καλύτερα τα σύνθετα σχήματα και δεν απλώνεται στην περγαμηνή, επιτρέποντάς σας να δημιουργήσετε περίπλοκα σχήματα. Δοκιμάστε αυτό το διακριτικό αλλά αποτελεσματικό κόλπο και οι μαρέγκες σας θα είναι πάντα τέλειες.
Διαβάστε επίσης
- Ζάχαρη για κρεμμύδια: ένα μη προφανές κόλπο για τέλεια καραμελοποίηση
- Γιατί η ζύμη του ψωμιού χρειάζεται τρεις προσεγγίσεις: Η μαγεία του φουσκώματος σε πολλά στάδια
