Πολλοί αρχάριοι αρτοποιοί αναρωτιούνται γιατί πρέπει να περιμένουν να φουσκώσει η ζύμη, μετά να τη ζυμώσουν και να περιμένουν ξανά.
Φαίνεται σαν χάσιμο χρόνου αν μπορείτε να περιμένετε για ένα μέγιστο φούσκωμα, αναφέρει ανταποκριτής του .
Ωστόσο, κάθε στάδιο ζύμωσης αναπτύσσει διαφορετικά χαρακτηριστικά του μελλοντικού ψωμιού, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και τη δομή της ψίχας.
Φωτογραφία:
Το πρώτο ζύμωμα επιτρέπει στη μαγιά να κατανεμηθεί ομοιόμορφα και να ενεργοποιηθεί, δημιουργώντας τη βασική πορώδη δομή.
Το ζύμωμα απομακρύνει την περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα που εμποδίζει τη μαγιά να λειτουργήσει περαιτέρω και εξισώνει τη θερμοκρασία της ζύμης. Στη συνέχεια, αρχίζει μια πιο αργή και βαθιά ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας σχηματίζονται οι πολύ σύνθετες γευστικές νότες.
Ο δεύτερος και ο τρίτος χρόνος ζύμωσης είναι υπεύθυνοι για το πλούσιο, ελαφρώς ξινό άρωμα που διακρίνει τη ζύμη. artisan-ψωμί από την απρόσωπη φρατζόλα.
Η προσέγγιση πολλαπλών σταδίων επιτρέπει όχι μόνο μεγαλύτερες τρύπες στην ψίχα, αλλά και μια λεπτότερη, πιο τραγανή κρούστα. Το τελικό στάδιο είναι το πλάσιμο και η τελική διόγκωση ήδη μέσα στο καλούπι, που δίνει στο ψωμί τον τελικό του όγκο και σχήμα.
Η παράλειψη οποιουδήποτε από τα στάδια δίνει πιο επίπεδη γεύση και ανομοιόμορφη, κολλώδη υφή. Η μέθοδος αυτή απαιτεί χρονοπρογραμματισμό, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.
Προσπαθήστε να μη βιαστείτε να φτιάξετε το επόμενο ψωμί σας. Αφήστε το να περάσει από όλα τα στάδια της ωρίμανσης και θα έχετε ένα ψωμί με χαρακτήρα που δεν θα ντρέπεστε να βάλετε στο γιορτινό τραπέζι.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ο κιμάς για κοτολέτες πρέπει να ζυμώνεται: μια άγνωστη κίνηση για τέλεια υφή
- Γιατί οι σεφ ψύχουν το μαχαίρι τους πριν κόψουν το ψάρι σε φέτες: ένα απλό κόλπο για τέλειες φέτες
