Όλοι έχουν συνηθίσει να ανακατεύουν απλά τον κιμά για κοτολέτες, προσπαθώντας να τον κρατήσουν αέρινο.
Ωστόσο, μερικά δυνατά ζυμώματα στην άκρη του μπολ είναι το μυστικό που ξεχωρίζει μια συνηθισμένη κοτολέτα από μια κοτολέτα εστιατορίου, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτή η τεχνική βοηθά τις πρωτεΐνες του κρέατος να απελευθερωθούν και να δημιουργήσουν μια πιο πυκνή, ομοιόμορφη δομή που δεν θα διαλυθεί στο τηγάνι.
Φωτογραφία:
Μπορείτε κυριολεκτικά να αισθανθείτε τον κιμά να γίνεται πιο κολλώδης και πλαστικός στα χέρια σας. Παύει να είναι απλώς μια χαλαρή μάζα και γίνεται ένα ενιαίο μαγειρικό αντικείμενο.
Μετά τη μορφοποίηση, τα εν λόγω κοψίδια διατηρούν ένα τέλειο σχήμα χωρίς ρωγμές και ψήνονται ομοιόμορφα. Ο σεφ Andrei Makhov παραδέχτηκε κάποτε ότι κάνει πάντα αυτή την κίνηση 15-20 φορές και τα κοψίδια δεν αποτυγχάνουν ποτέ.
Η αέρινη επιφάνεια, που τόσο φοβούνται ότι θα χαθεί, στην πραγματικότητα εμποδίζει μόνο τη σωστή θερμική επεξεργασία, δημιουργώντας κενά στο εσωτερικό του προϊόντος.
Ο πυκνός κιμάς διατηρεί καλύτερα τους χυμούς του, παραμένει ζουμερός, αλλά αποκτά μια ευχάριστη ελαστικότητα. Η μέθοδος αυτή έχει αποδειχθεί από την προσωπική εμπειρία: μετά την εισαγωγή αυτής της μεθόδου, τα κοψίδια δεν διαλύονται πλέον όταν αναποδογυρίζονται.
Το κυριότερο είναι να μην το παρακάνετε και να μην μετατρέψετε τον κιμά σε πατέ. Μόλις αρχίσει να κολλάει εύκολα σε ένα κομμάτι – η διαδικασία μπορεί να ολοκληρωθεί. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα καλή για μικτό κιμά από διαφορετικά είδη κρέατος, όπου είναι σημαντικό να επιτευχθεί ο πλήρης συνδυασμός τους.
Την επόμενη φορά δοκιμάστε να μην ανακατεύετε απλώς, αλλά να ζυμώνετε ενεργά τον κιμά. Θα διαπιστώσετε ότι ένα γνώριμο πιάτο έχει αποκτήσει νέα χρώματα στην υφή του, καθώς γίνεται ταυτόχρονα τρυφερό και ουσιαστικό.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι σεφ ψύχουν το μαχαίρι τους πριν κόψουν το ψάρι: Ένα απλό κόλπο για άψογες φέτες
- Αλατίστε εγκαίρως το λάχανο σας: Ένα απλό βήμα που θα σώσει τη σαλάτα σας από την αποτυχία
