Η ιδέα του να βράζετε μανιτάρια πριν από το ψήσιμο φαίνεται ιεροσυλία σε πολλούς οπαδούς του αθόρυβου κυνηγιού.
Είναι σίγουροι ότι έτσι το προϊόν θα στερηθεί όλο το άρωμά του και θα γίνει άγευστο, αναφέρει ανταποκριτής του .
Στην πράξη, η μέθοδος αυτή λύνει το κύριο πρόβλημα των μανιταριών του δάσους – απορροφούν τεράστια ποσότητα λαδιού σαν σφουγγάρι κατά το τηγάνισμα.
Φωτογραφία:
Κατά το βράσιμο των μανιταριών, η περίσσεια υγρασίας και οι λεγόμενες “πικρές ουσίες” βγαίνουν από τα μανιτάρια, κάτι που έχει ιδιαίτερη σημασία για τα σωληνοειδή είδη, όπως τα podberezoviki ή τα βουτυρόχορτα.
Μετά από ένα σύντομο βράσιμο σε αλατισμένο νερό, γίνονται πιο ελαστικά και έτοιμα για περαιτέρω μαγειρικά πειράματα. Ένας σεφ που γνωρίζω από ένα εστιατόριο μανιταριών εξομολογήθηκε ότι όλες οι κανθαρέλες τους περνούν από αυτή τη διαδικασία.
Τα βρασμένα μανιτάρια δεν απορροφούν πλέον λάδι, αλλά μόνο καλύπτονται ελαφρά με μια κοκκινωπή κρούστα στο τηγάνι. Ο όγκος τους μειώνεται κατά το ένα τρίτο περίπου, επιτρέποντας να τοποθετηθεί συμπαγώς σε ένα τηγάνι ένα ολόκληρο καλάθι ωμών μανιταριών.
Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα καλή για κατάψυξη – τα βρασμένα μανιτάρια καταλαμβάνουν λιγότερο χώρο και δεν μετατρέπονται σε ένα υδαρές χάλι μετά την απόψυξη.
Είναι σημαντικό να μην τα παραψήσετε – 5-7 λεπτά βρασμού από τη στιγμή του βρασμού είναι αρκετά. Φροντίστε να αφήσετε το νερό να στραγγίξει ή, ακόμα καλύτερα, πιέστε ελαφρά τα μανιτάρια με τα χέρια σας. Τηγανίστε τα σε ένα καλά θερμαινόμενο τηγάνι, χωρίς να τα σκεπάσετε με καπάκι, ώστε να εξατμιστεί τυχόν υπολειπόμενη υγρασία.
Δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο με μια μικρή παρτίδα – θα έχετε γευστικά, σφιχτά μανιτάρια χωρίς υπερβολική λιπαρότητα. Ίσως αυτή η αμφιλεγόμενη μέθοδος να αποτελέσει για εσάς την ίδια ανακάλυψη που ήταν κάποτε για τον συγγραφέα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ένα τεστ χρειάζεται “ψυχρή ανάπαυση”: το μη προφανές βήμα που αλλάζει τα πάντα
- Γιατί οι πατάτες δεν θέλουν να μαυρίσουν: Μια επιστημονική εξήγηση ενός γαστρονομικού φαινομένου
