Πολλοί αρχάριοι μάγειρες παραμελούν το πιο σημαντικό στάδιο στη ζαχαροπλαστική – την ξεκούραση της ζύμης στο ψυγείο.
Φαίνεται ότι μπορείτε να την ανοίξετε αμέσως και να την στείλετε στο φούρνο, αλλά αυτή η βιασύνη στερεί από το προϊόν τη σωστή υφή, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το κρύο επιτρέπει στη γλουτένη, η οποία ήταν σφιγμένη κατά το ζύμωμα, να χαλαρώσει και να ενυδατωθεί ομοιόμορφα. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη είναι πολύ πιο εύπλαστη όταν ανοίγει – δεν τραβάει πίσω ούτε σκίζεται.
Φωτογραφία:
Αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό όταν εργάζεστε με αμμοχαρτοποιία ή σφολιάτα, όπου είναι σημαντικό να διατηρηθεί η δομή του κρύου λίπους. Ο συγγραφέας θυμάται πώς, μετά την πρώτη φορά που τηρήθηκε αυτός ο κανόνας, το κέικ σταμάτησε να απλώνεται απελπιστικά.
Καθώς κρυώνει, το λίπος σκληραίνει και πάλι και η υγρασία μέσα στη ζύμη κατανέμεται πιο ομοιόμορφα. Στο φούρνο, αυτό το κρύο λίπος θα λιώσει σταδιακά, δημιουργώντας την επιθυμητή λεπτότητα ή θρυμματιστότητα.
Για τη ζύμη ζύμης, η ψύξη είναι ένας τρόπος να επιβραδυνθεί η ζύμωση και να αναπτυχθεί μια πιο σύνθετη γεύση.
Τα 30-60 λεπτά είναι αρκετά για να πραγματοποιηθούν οι επιθυμητές αλλαγές, αν και ορισμένοι τύποι ζύμης (για παράδειγμα, για κρουασάν) απαιτούν ανάπαυση για πολλές ώρες ή ακόμη και όλη τη νύχτα. Μην καλύπτετε τη ζύμη με πολυαιθυλένιο, αλλά χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο δοχείο ή αφήστε χώρο για να φουσκώσει η ζύμη.
Βγάλτε τη ζύμη από το κρύο 10-15 λεπτά πριν την ανοίξετε, ώστε να ζεσταθεί ελαφρώς και να γίνει ελαστική. Θα εκπλαγείτε από το πόσο πιο εύκολη θα είναι η δουλειά και το αποτέλεσμα θα δείχνει επαγγελματικό.
Αυτό το απλό βήμα είναι το κλειδί για αρτοσκευάσματα που δεν θα μοιάζουν ποτέ με σόλα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι πατάτες δεν θέλουν να μαυρίσουν: Μια επιστημονική εξήγηση για το γαστρονομικό φαινόμενο
- Γιατί η σούπα πρέπει να “σιγοβράζει”: Το μυστικό του βάθους της γεύσης που αγνοούν οι σύγχρονοι μάγειρες
