Πόσες φορές έχετε συναντήσει μια κατάσταση όπου οι πατάτες τηγανιτές ή οι ψητές πατάτες καλύπτονται από χλωμές κηλίδες αντί για χρυσή κρούστα.
Φταίει το υπερβολικό άμυλο, το οποίο απελευθερώνεται ενεργά από τους κονδύλους όταν θερμαίνονται, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Σχηματίζει ένα κολλώδες φιλμ που εμποδίζει ακόμη και την εξάτμιση της υγρασίας και την επαφή με το καυτό λάδι.
Φωτογραφία:
Για να λύσετε αυτό το πρόβλημα, αρκεί να ξεπλύνετε καλά τις πατάτες με κρύο νερό μετά την κοπή. Είναι καλύτερο να τις μουλιάσετε για 15-20 λεπτά, αλλάζοντας το νερό ανά τακτά χρονικά διαστήματα – θα γίνουν από θολές σε σχεδόν διαφανείς. Αυτό το απλό βήμα θα αφαιρέσει το επιφανειακό άμυλο και θα αποτρέψει το ανομοιόμορφο τηγάνισμα.
Ένα άλλο μυστικό είναι να στεγνώσετε εντελώς τις ξεπλυμένες φέτες με μια χαρτοπετσέτα. Το νερό που συναντά το λάδι που βράζει δημιουργεί ατμό, ο οποίος στην πραγματικότητα μαγειρεύει τις πατάτες αντί να τις αφήσει να ροδίσουν. Ο σεφ Anton Prokudin συνιστά μάλιστα να στεγνώνετε τις ήδη πλυμένες και αποξηραμένες πατάτες στον αέρα για άλλα 10-15 λεπτά.
Η θερμοκρασία του λαδιού παίζει επίσης κρίσιμο ρόλο – θα πρέπει να είναι πραγματικά καυτό. Ελέγξτε το ρίχνοντας μια φέτα μέσα σε αυτό: γύρω της θα πρέπει να εμφανιστούν αμέσως ενεργές φυσαλίδες. Αν το λάδι δεν είναι αρκετά καυτό, οι πατάτες θα το απορροφήσουν σαν σφουγγάρι, θα γίνουν λιπαρές και χλωμές.
Μην αλατίζετε τις πατάτες πριν ή κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος – το αλάτι τραβάει την υγρασία και εμποδίζει το σχηματισμό τραγανής κρούστας. Αλατίστε τις φέτες όταν είναι έτοιμες, ήδη απλωμένες σε χαρτί κουζίνας – θα είναι τέλειες. Αυτή η μέθοδος έχει δοκιμαστεί σε εστιατόρια και δεν αποτυγχάνει ποτέ.
Δοκιμάστε την επόμενη φορά και αφιερώστε χρόνο για την προετοιμασία τους – η διαφορά θα είναι αισθητή. Θα έχετε ακριβώς τις χρυσαφένιες, τραγανές εξωτερικά και τρυφερές εσωτερικά πατάτες που ονειρεύεστε.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η σούπα πρέπει να “σιγοβράζει”: Το μυστικό για το βάθος της γεύσης που αγνοούν οι σύγχρονοι μάγειρες
- Τι συμβαίνει όταν χτυπάτε το βούτυρο με το αλεύρι: μια παράξενη αρχή για την πιο εύθρυπτη ζύμη για ψωμί με ψωμί που έχει γίνει ποτέ
