Η κλασική μέθοδος περιλαμβάνει το χτύπημα κρύου βουτύρου με αλεύρι, αλλά υπάρχει και μια άλλη, σχεδόν αλχημική μέθοδος.
Συνίσταται στο χτύπημα του μαλακωμένου βουτύρου με μικρή ποσότητα αλευριού μέχρι την κατάσταση αέρινης κρέμας, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτή η διαδικασία φαίνεται παράλογη, αλλά θέτει τα θεμέλια για μια απίστευτη υφή.
Φωτογραφία:
Το βούτυρο είναι κορεσμένο με μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα, οι οποίες στη συνέχεια θα λειτουργήσουν ως μικροσκοπικοί διογκωτικοί παράγοντες. Όταν προστίθεται το υπόλοιπο αλεύρι, η γλουτένη αναπτύσσεται ελάχιστα, καθώς το λίπος περιβάλλει ήδη ορισμένα από τα σωματίδια. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη είναι πολύ μαλακή και εύπλαστη, κυριολεκτικά λιώνει στα χέρια σας.
Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό ψήνονται με χαρακτηριστική εύθρυπτη, αμμώδη υφή που θρυμματίζεται με το παραμικρό άγγιγμα.
Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για τα λεπτά καλαθάκια ταρτάν, τα μπισκότα sablé και τις ανοιχτές πίτες. Η σεφ ζαχαροπλαστικής Irina Khlebnikova παραδέχεται στο ιστολόγιό της ότι έχει στραφεί σε αυτή τη μέθοδο για όλα τα είδη εύθρυπτων γλυκών.
Το μυστικό είναι ότι το βούτυρο πρέπει να είναι ακριβώς μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου, όχι λιωμένο. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 2-3 λεπτά με μίξερ σε μεσαία ταχύτητα ή λίγο περισσότερο με σύρμα. Η μάζα θα πρέπει πραγματικά να γίνει πιο ελαφριά και να αυξηθεί σε όγκο, μοιάζοντας με πλούσια κρέμα.
Στη συνέχεια, η ζύμη ζυμώνεται γρήγορα, χωρίς υπερβολικό ζήλο, και στέλνεται οπωσδήποτε στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί. Ο συνήθης φόβος ότι “δεν μπορούμε να δουλέψουμε τη ζύμη” εξαφανίζεται, διότι η δομή της έχει ήδη διαμορφωθεί στο πρώτο στάδιο.
Δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο για την επόμενη παρτίδα των μπισκότων σας. Η διαφορά στην υφή θα είναι τόσο εντυπωσιακή που δύσκολα θα θέλετε να επιστρέψετε στην παραδοσιακή μέθοδο κοπής.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί να καταψύξετε κιμά για ζυμαρικά: ένα μη προφανές τέχνασμα για τέλειο πλάσιμο
- Γιατί το γιαούρτι στη ζύμη είναι το μυστικό συστατικό στα πιο ζουμερά μάφινς: μια επιστημονική εξήγηση για την απαλότητα
