Πολλοί μάγειρες αρχίζουν αμέσως να ψήνουν τηγανίτες μετά το ζύμωμα της ζύμης, χωρίς να συνειδητοποιούν ότι στερούν από το πιάτο το κυριότερο – μια λεπτή υφή και ομοιόμορφο πορώδες.
Μόλις τριάντα λεπτά ξεκούρασης στο ψυγείο αλλάζουν δραματικά τη δομή της ζύμης, επιτρέποντας στη γλουτένη να χαλαρώσει και στις φυσαλίδες αέρα να κατανεμηθούν ομοιόμορφα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, οι κόκκοι αμύλου έχουν χρόνο να ενυδατωθούν πλήρως, γεγονός που αποτρέπει τον σχηματισμό κολλώδους σβώλου και εξασφαλίζει τέλεια απλωσιμότητα στο ταψί. Το αλεύρι τελικά αποδίδει την υγρασία του, κάνοντας την υφή των τηγανίτες βελούδινη και ομοιογενή, χωρίς δυσάρεστη κολλώδη υφή.
Φωτογραφία:
Οι έμπειροι μάγειρες συγκρίνουν αυτή τη διαδικασία με την ωρίμανση του κρασιού – η βραχυπρόθεσμη παλαίωση αποκαλύπτει το πλήρες δυναμικό των απλών υλικών. Φροντίζουν να καλύπτουν το μπολ με μεμβράνη για να αποτρέψουν την επιφάνεια της ζύμης από το να ξεφλουδίσει και να γίνει τραγανή.
Η προσωπική εμπειρία επιβεβαιώνει – οι τηγανίτες από “ξεκούραστη” ζύμη βγαίνουν πολύ πιο λεπτές και τρυφερές. Γυρίζουν εύκολα και δεν σκίζονται, ενώ παρουσιάζουν ομοιόμορφο χρυσαφί χρώμα σε όλη την επιφάνεια. Η διαφορά γίνεται ιδιαίτερα αισθητή όταν φτιάχνετε ανοιγμένες τηγανίτες με τρύπες.
Δεν είναι απαραίτητο να αφήνετε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου – στη δροσιά οι διεργασίες τρέχουν πιο αργά, αλλά πιο σωστά. Η κρύα ζύμη είναι καλύτερα κορεσμένη με διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο δίνει στα τελικά προϊόντα μια ιδιαίτερη αέρινη αίσθηση. Αυτή η απόχρωση είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις παραλλαγές ζύμης.
Προσπαθήστε να είστε υπομονετικοί την επόμενη φορά και θα έχετε ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Οι τηγανίτες σας θα λιώνουν στο στόμα σας αντί να μοιάζουν με λαστιχένια κέικ συσκευασμένα σε μια μάζα. Ένα απλό τέχνασμα μπορεί να μετατρέψει ένα συνηθισμένο πιάτο σε μαγειρικό αριστούργημα.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μετατρέψετε το συνηθισμένο φαγόπυρο σε γαστρονομικό αριστούργημα: η ξεχασμένη τεχνική του μαγειρέματος στο φούρνο
- Γιατί η πραγματική σούπα δεν έχει φρέσκο λάχανο: Αποκαλύπτοντας το μυστικό της τέλειας σούπας
