Πολλές μαγείρισσες προσπαθούν να ζυμώνουν τη ζύμη μέχρι να αποκτήσει μια απόλυτα λεία, ελαστική υφή, αλλά στην περίπτωση των ζυμαρικών αυτό γίνεται μοιραίο λάθος.
Το πολύ έντονο ζύμωμα αναπτύσσει περίσσεια γλουτένης, κάνοντας το κέλυφος πυκνό και λαστιχένιο μετά το μαγείρεμα, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Οι έμπειροι μάγειρες αφήνουν σκόπιμα τη ζύμη ελαφρώς τραχιά και ανώμαλη για να διατηρήσουν τη λεπτή στρωματοποιημένη δομή της.
Φωτογραφία:
Το μυστικό έγκειται στην ισορροπία μεταξύ σφριγηλότητας και τρυφερότητας – η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή για να συγκρατήσει τη γέμιση, αλλά να παραμένει λεπτή και λεπτή μετά τη θερμική επεξεργασία.
Δέκα λεπτά ήσυχου ζυμώματος είναι αρκετά, μέχρι η μάζα να μην κολλάει πλέον στα χέρια, αλλά να διατηρεί ορατή ανομοιογένεια. Είναι αυτές οι “ατέλειες” που δημιουργούν την πολύ ανοιγμένη υφή που εκτιμάται στα πραγματικά ζυμαρικά.
Οι νοικοκυρές της Σιβηρίας συγκρίνουν τη σωστή ζύμη με ένα πέταλο – φαίνεται πυκνή όταν είναι ωμή, αλλά γίνεται σχεδόν διαφανής και αβαρής μετά το μαγείρεμα.
Δεν χρησιμοποιούν ποτέ μίξερ ή επεξεργαστή τροφίμων, γνωρίζοντας ότι μόνο το ζύμωμα με το χέρι τους επιτρέπει να αποκτήσουν μια αίσθηση για τη σωστή συνοχή. Η θερμοκρασία του νερού είναι επίσης σημαντική – πρέπει να είναι δροσερή για να επιβραδύνει την ανάπτυξη της γλουτένης.
Μια μέθοδος που έχει δοκιμαστεί εδώ και γενιές με εκπληκτικά αποτελέσματα – αυτή η ζύμη δεν σκίζεται ποτέ όταν πλάθεται, αλλά κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα σας μετά το μαγείρεμα. Σχηματίζει το τέλειο δίδυμο με τη ζουμερή γέμιση χωρίς να τραβάει την προσοχή. Η αντίθεση μεταξύ του λεπτού κελύφους και του πλούσιου πυρήνα δημιουργεί τέλεια αρμονία.
Την επόμενη φορά, δοκιμάστε να σταματήσετε σε ένα στάδιο που η ζύμη είναι ακόμα ελαφρώς σβόλος και έχει ανομοιόμορφο χρώμα.
Θα διαπιστώσετε ότι είναι ακόμα πιο εύκολο να δουλέψετε με αυτήν – δεν τραβάει πίσω και ανοίγει όμορφα. Τα έτοιμα ζυμαρικά θα έχουν αυτή την αυθεντική υφή που είναι αδύνατο να επιτευχθεί με το ζύμωμα με μηχανή.
Τα ζυμαρικά σας θα μετατραπούν από ένα απλό πιάτο σε ένα μαγειρικό αριστούργημα με χαρακτήρα. Θα διαφέρουν σαν τον ουρανό και τη γη από τις αγορασμένες στο κατάστημα εκδοχές, δείχνοντας σεβασμό στις παραδοσιακές τεχνικές. Μερικές φορές η τελειότητα βρίσκεται στην προφανή ατέλεια.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μετατρέψετε έναν απλό ζωμό σε χρυσό ελιξίριο: Το κόλπο των Γάλλων σεφ με τα κρεμμύδια
- Τι συμβαίνει αν παραγεμίσετε το τηγάνι με λαχανικά: Ένα λάθος που μετατρέπει το τηγάνισμα σε παρκάρισμα
