Ένας συνηθισμένος ζωμός κοτόπουλου ή μοσχαριού μπορεί να πάρει νέα χρώματα με ένα και μόνο κόλπο που χρησιμοποιείται σε όλα τα αξιοπρεπή εστιατόρια της Γαλλίας.
Πρόκειται για την προσθήκη μισού κρεμμυδιού που τηγανίζεται σε στεγνό τηγάνι μέχρι να γίνει κάρβουνο, αναφέρει ανταποκριτής του .
Αυτό το φαινομενικά παράξενο συστατικό δίνει στο ζωμό ένα μοναδικό βάθος και ένα πλούσιο κεχριμπαρένιο χρώμα.
Φωτογραφία: Pixabay
Μετά από ακραία θερμική επεξεργασία, τα κρεμμύδια χάνουν όλη την πικάντικη οξύτητά τους, αφήνοντας μόνο σύνθετες νότες καραμέλας και μια ελαφριά καπνιστή πικράδα. Η κρούστα από κάρβουνο λειτουργεί ως φυσικός χρωστικός και αρωματικός παράγοντας, εμπλουτίζοντας το ζωμό χωρίς τη βοήθεια τεχνητών πρόσθετων. Αυτό είναι το υπόβαθρο πάνω στο οποίο χτίζονται όλες οι μεγάλες σάλτσες.
Το μυστικό βρίσκεται στη χημεία – όταν τα κρεμμύδια απανθρακώνονται, συμβαίνουν αντιδράσεις Maillard, οι οποίες δημιουργούν εκατοντάδες νέες ενώσεις γεύσης. Μόλις μισό μέτριο κρεμμύδι ανά κατσαρόλα τριών λίτρων είναι αρκετό για να μεταμορφώσει έναν ολόκληρο ζωμό. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε, διαφορετικά η πικράδα θα γίνει πολύ ενοχλητική.
Η προσωπική εμπειρία επιβεβαιώνει ότι ένας τέτοιος ζωμός αποκτά μια καταπληκτική βελούδινη και μακρά επίγευση. Είναι καλός ακόμα και χωρίς αλάτι και μπαχαρικά, αποτελώντας ιδανική βάση για οποιεσδήποτε σούπες και ριζότο. Δοκιμασμένος – οι επισκέπτες αισθάνονται πάντα τη διαφορά, ακόμη και αν δεν μπορούν να προσδιορίσουν την πηγή αυτής της πλούσιας γεύσης.
Μη φοβάστε να πειραματιστείτε με το βαθμό τηγανίσματος – το κρεμμύδι πρέπει να είναι ακριβώς μαύρο εξωτερικά, αλλά να διατηρεί έναν υγρό πυρήνα. Το βάζετε στο ζωμό μισή ώρα πριν από το τέλος του μαγειρέματος και στη συνέχεια φροντίστε να το αφαιρέσετε. Αυτή η τεχνική αξίζει να δοκιμαστεί τουλάχιστον μία φορά.
Η κοτόσουπα σας δεν θα είναι ποτέ ξανά η ίδια μετά από αυτό το απλό κόλπο. Θα είναι το είδος του πιάτου που θα θυμάστε με θέρμη και θα ζητάτε κι άλλο. Μια απλή κίνηση μπορεί να αναγάγει ένα συνηθισμένο γεύμα σε μια μορφή μαγειρικής τέχνης.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν παραγεμίσετε το τηγάνι με λαχανικά: ένα λάθος που μετατρέπει το τηγάνισμα σε παρκούτι
- Γιατί το κρέας πρέπει να ξεκουραστεί μετά το φούρνο: η φυσική των χυμών που ακόμα και οι καλοί μάγειρες αγνοούν
