Η επιθυμία εξοικονόμησης χρόνου οδηγεί πολλούς οικιακούς μάγειρες να βάζουν όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά στο τηγάνι με τη μία, δημιουργώντας ένα ηφαίστειο φαγητού.
Ελπίζουν ότι το συχνό ανακάτεμα θα σώσει την κατάσταση, αλλά οι νόμοι της φυσικής είναι ισχυρότεροι από τις καλές προθέσεις, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Τα υπερπλήρη πιάτα δημιουργούν αναπόφευκτα ένα φαινόμενο ατμόλουτρου, με κάθε κομμάτι να βράζει στους χυμούς του.
Φωτογραφία:
Ένα παχύ μαξιλάρι λαχανικών δεν επιτρέπει στην υγρασία να εξατμιστεί γρήγορα, στερώντας από το πιάτο την κύρια γοητεία του τηγανίσματος – την ορεκτική καραμελοποίηση. Αντί για τραγανή κρούστα και λαμπερή γεύση, έχετε μια ξεθωριασμένη μάζα με μαγειρεμένες νότες. Αυτό είναι ιδιαίτερα κρίσιμο για τα μανιτάρια, τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό.
Οι επαγγελματίες έχουν μάθει εδώ και καιρό τον κανόνα – πρέπει να αφήνεται ένα μικρό κενό μεταξύ των κομματιών στο τηγάνι για την κυκλοφορία του ζεστού αέρα. Είναι προτιμότερο να τηγανίζετε με συνέπεια δύο ή τρεις μερίδες παρά μία γιγαντιαία με αμφίβολα αποτελέσματα. Η ποιότητα πρέπει πάντα να προηγείται της ταχύτητας, ειδικά όταν πρόκειται για συνοδευτικά πιάτα λαχανικών.
Ένα πείραμα που διεξήγαγα με πιπεριές καταδεικνύει ξεκάθαρα τη διαφορά. Η παρτίδα που ψήθηκε σε ένα μόνο στρώμα ανέπτυξε δελεαστικές υποστρώσεις και μια καπνιστή γεύση. Η δεύτερη, ψημένη σε στενή παρέα, έγινε μαλακή και υδαρής, χάνοντας τη χαρακτηριστική γλυκύτητά της. Η διαφορά ήταν θεμελιώδης.
Να θυμάστε αυτή την απλή αρχή ως αξίωμα – ένα τηγάνι δεν είναι καουτσούκ. Ο χώρος μεταξύ των συστατικών είναι εξίσου σημαντικός με τη θερμοκρασία του λαδιού.
Το σωστό τηγάνισμα απαιτεί σεβασμό στον προσωπικό χώρο κάθε λαχανικού, διαφορετικά θα καταλήξετε με ένα άγευστο στιφάδο αντί για ένα γαστρονομικό αριστούργημα.
Αφιερώστε επιπλέον πέντε λεπτά στη δεύτερη παρτίδα και τα λαχανικά σας θα γίνουν τραγανά και θα μυρίζουν ακριβώς όπως πρέπει. Θα κερδίσουν κομπλιμέντα από τους πιο απαιτητικούς φαγάδες και θα γίνουν πραγματικό επίκεντρο του τραπεζιού.
Μερικές φορές το λιγότερο είναι πραγματικά περισσότερο.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το κρέας πρέπει να ξεκουράζεται μετά το φούρνο: Η φυσική του χυμού που ακόμα και οι καλοί μάγειρες αγνοούν
- Πώς να κάνετε τα κατεψυγμένα μούρα να δώσουν τον μέγιστο δυνατό χυμό: το θερμοκρασιακό σοκ που χρησιμοποιούν οι κατασκευαστές σάλτσας πολυτελείας
