Πολλοί μάγειρες, αφού πετύχουν την τέλεια κρούστα σε μια μπριζόλα ή ένα ψητό, το κόβουν αμέσως σε φέτες, απελευθερώνοντας όλους τους χυμούς στο ξύλο κοπής.
Εμποδίζουν τις μυϊκές ίνες να κρυώσουν και να αναδιανείμουν την υγρασία που πάλεψαν τόσο σκληρά να συγκρατήσουν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, αναφέρει το .
Το ζεστό κρέας που υποβάλλεται σε κοπή γίνεται αναπόφευκτα ξηρό, επειδή οι εσωτερικοί χυμοί βρίσκονται ακόμη σε κατάσταση αναταραχής.
Φωτογραφία: Pixabay
Η διαδικασία ανάπαυσης επιτρέπει στις πρωτεϊνικές αλυσίδες να χαλαρώσουν και να απορροφήσουν πίσω το υγρό που εκτοπίζεται από τη θερμότητα. Δέκα λεπτά για μια παχιά μπριζόλα ή είκοσι λεπτά για ένα μεγάλο ψητό μοσχαρίσιο κρέας είναι αρκετά για να παραχθεί ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Ο χυμός θα παραμείνει στο εσωτερικό κάθε φέτας αντί να διακοσμεί την επιφάνεια της πλάκας ψησίματος.
Οι σεφ στα καλύτερα steakhouse συγκρίνουν αυτή τη διαδικασία με το στράγγισμα του ζωμού – η βιασύνη μόνο βλάπτει το τελικό προϊόν. Φροντίζουν να αποσύρουν το κρέας από τη φωτιά λίγο πριν φτάσει στην επιθυμητή ποιότητα, γνωρίζοντας ότι θα φτάσει στην επιθυμητή ποιότητα. τελειότητα από την υπολειπόμενη θερμότητα. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται μαγείρεμα με μεταφορά και λειτουργεί άψογα.
Κατά την εμπειρία μου, η διαφορά μεταξύ του ξεκούραστου και του αμέσως κομμένου σε φέτες κρέατος γίνεται αισθητή ακόμη και οπτικά. Το πρώτο διατηρεί ένα ομοιόμορφο ροζ χρώμα σε όλο το πάχος του, ενώ το δεύτερο εμφανίζει ωχρές, αποξηραμένες ίνες. Η γεύση αλλάζει επίσης – η υπομονετική εκδοχή είναι βαθύτερη και πιο έντονη.Μη φοβάστε ότι το πιάτο θα κρυώσει – κάτω από ένα χαλαρό κάλυμμα από αλουμινόχαρτο θα διατηρήσει τη θερμοκρασία του για αρκετή ώρα. Το κυριότερο είναι να μην το κλείσετε ερμητικά, αλλιώς η τραγανή κρούστα θα υγρανθεί από τη συμπύκνωση. Είναι προτιμότερο να καλύπτετε απλώς το κρέας με ένα χαλαρό φάκελο από αλουμινόχαρτο ή περγαμηνή.
Προσπαθήστε να είστε συγκρατημένοι την επόμενη φορά και θα έχετε κρέας επιπέδου εστιατορίου. Η ζουμερότητα που προηγουμένως δεν πήγαινε πουθενά θα σας μείνει, μετατρέποντας ένα συνηθισμένο δείπνο σε γαστρονομική εμπειρία. Η υπομονή είναι το μυστικό για την τέλεια μπριζόλα.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να κάνετε τα κατεψυγμένα μούρα να βγάλουν το μέγιστο χυμό: το θερμοκρασιακό σοκ που χρησιμοποιούν οι κατασκευαστές σάλτσας πολυτελείας
- Σόδα χωρίς οξύ: Γιατί η ζύμη δεν φουσκώνει
