Οι αρχάριοι συχνά προβληματίζονται γιατί τα μπισκότα και τα μάφινς τους δεν φουσκώνουν, παρόλο που υπάρχει σόδα στη συνταγή.
Τους διαφεύγει το βασικό σημείο – η ίδια η μαγειρική σόδα δεν μπορεί να παρέχει αρκετό διοξείδιο του άνθρακα για να φουσκώσει η ζύμη, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Χρειάζεται ένα όξινο συστατικό, είτε πρόκειται για κεφίρ, χυμό λεμονιού ή μέλι, για να ξεκινήσει η χημική αντίδραση.
Φωτογραφία: Pixabay
Όταν συνδυάζεται με οξύ, η σόδα αρχίζει αμέσως να απελευθερώνει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, οι οποίες δημιουργούν την πολύ πορώδη δομή.
Εάν δεν υπάρχει αρκετό οξύ, η αντίδραση ολοκληρώνεται μόνο εν μέρει, αφήνοντας μια χαρακτηριστική σαπωνώδη γεύση στη ζύμη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι συνταγές αναφέρουν πάντα τόσο τη μαγειρική σόδα όσο και ένα όξινο συστατικό.
Οι επαγγελματίες σεφ ζαχαροπλαστικής έχουν από καιρό στραφεί στη χρήση έτοιμων ζυμωτικών ουσιών, όπου το όξινο συστατικό είναι ήδη ισορροπημένο.
Αλλά για παραδοσιακές συνταγές όπως το μελομακάρονο ή οι τηγανίτες, η κατανόηση αυτού του χημικού διδύμου παραμένει απαραίτητη. Οι ακριβείς αναλογίες είναι σημαντικές – το πολύ οξύ είναι εξίσου κακό με το καθόλου οξύ.
Στην πράξη, αξίζει να θυμάστε μια απλή αναλογία: για 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα χρειάζεστε το ισοδύναμο 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού ή ένα ποτήρι κεφίρ. Η ζύμη με σωστά σβησμένη σόδα αρχίζει αμέσως να καλύπτεται από μικρές φυσαλίδες, σαν να είναι ζωντανή. Αυτό είναι ένα σίγουρο σημάδι ότι η χημική διαδικασία έχει ξεκινήσει σωστά.Μην εμπιστεύεστε τη λαϊκή συμβουλή να ανθρακώσετε τη σόδα με ξύδι απευθείας στο κουτάλι – το μεγαλύτερο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα θα έχει φύγει πριν φτάσει στη ζύμη.
Είναι πολύ πιο αποτελεσματικό να αναμειγνύετε την ξηρή μαγειρική σόδα με το αλεύρι και να προσθέτετε το οξύ στα υγρά συστατικά. Θα συναντηθούν κατά την ανάμιξη και θα δουλέψουν ακριβώς εκεί που πρέπει να δουλέψουν.
Αφιερώστε ένα λεπτό για να μάθετε τη χημεία της ζαχαροπλαστικής και οι πίτες σας θα είναι πάντα μια απόλαυση. Μια αφράτη, ομοιόμορφη ψίχα χωρίς άρωμα θα είναι το σήμα κατατεθέν σας. Η επιστήμη στην κουζίνα μπορεί να κάνει θαύματα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ο πουρές πατάτας πρέπει να γίνεται ζεστός: μια ξεχασμένη αρχή που θα επαναφέρει την αέρινη γεύση του πιάτου
- Γιατί χρειάζεστε βραστά κρεμμύδια στο στιφάδο με κρέας: Πώς ένα συστατικό αλλάζει όλη τη γευστική παλέτα
