Οι μάγειρες κάνουν το μοιραίο λάθος να αφήνουν τις βρασμένες πατάτες να κρυώσουν πριν φτιάξουν πουρέ.
Σε αυτό το σημείο, οι κόκκοι του αμύλου αρχίζουν να κρυσταλλώνονται ενεργά, σχηματίζοντας μια πυκνή, κολλώδη μάζα, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Οι καυτές πατάτες, από την άλλη πλευρά, όταν τρίβονται μεταξύ τους, δίνουν αβαρείς νιφάδες που δέχονται τέλεια το βούτυρο και το γάλα.
Φωτογραφία:
Το μυστικό βρίσκεται στη φυσική του αμύλου, το οποίο παραμένει εύπλαστο σε υψηλές θερμοκρασίες και χαλαρώνει εύκολα. Μόλις η πατάτα κρυώσει κάτω από ένα ορισμένο σημείο, τα μόρια του αμύλου δημιουργούν ισχυρούς δεσμούς, μετατρεπόμενα σε κόλλα.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι επαγγελματίες μάγειρες κρατούν πάντα ζεστό γάλα και βούτυρο πρόχειρα για να τα ανακατεύουν αμέσως στο ζεστό μείγμα πατάτας.
Η προσωπική εμπειρία των σεφ γαλλικών εστιατορίων επιβεβαιώνει ότι η διαφορά μεταξύ ζεστού και κρύου πουρέ πατάτας είναι συγκρίσιμη με τον ουρανό και τη γη. Ο πρώτος λιώνει στο στόμα σαν ένα λεπτό σύννεφο, ενώ ο δεύτερος μοιάζει με έναν πυκνό ξινό σβώλο. Η αρχή αυτή λειτουργεί με όλες τις ποικιλίες πατάτας, ακόμη και με τις πιο αμυλούχες.
Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να χρησιμοποιείτε ακριβώς την πρέσα ή το κόσκινο ρυζιού και όχι το μπλέντερ. Οι μεταλλικές λεπίδες ενός μπλέντερ διασπούν αμέσως τη δομή του αμύλου, απελευθερώνοντας τη γλουτένη. Οι κινήσεις πρέπει να είναι γρήγορες και ακριβείς – κοσκινίστε, προσθέστε αμέσως το ζεστό γάλα και το βούτυρο, συνδυάστε με ελαφριές κινήσεις.
Να θυμάστε αυτόν τον απλό κανόνα ως αξίωμα: βρασμένο – μεταγγισμένο – αμέσως τριμμένο. Καμία παύση για να μιλήσετε στο τηλέφωνο ή να προετοιμάσετε άλλα συστατικά. Ο πουρές πατάτας δεν συγχωρεί την απροσεξία στη θερμοκρασία, αλλά σας ανταμείβει γενναιόδωρα αν ακολουθήσετε με ακρίβεια το καθεστώς θερμότητας.
Δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο μόνο μία φορά και θα αρνηθείτε για πάντα άλλες μεθόδους. Το πιάτο θα γίνει επιπέδου εστιατορίου και πραγματικός σταρ του τραπεζιού. Η αέρινη υφή και η πλούσια, κρεμώδης γεύση θα σας πείσουν καλύτερα από κάθε λέξη.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί χρειάζεστε βραστά κρεμμύδια σε ένα στιφάδο με κρέας: Πώς ένα συστατικό αλλάζει όλη τη γευστική παλέτα
- Τι συμβαίνει αν ανοίξετε τον φούρνο ενώ ψήνεται ένα μπισκότο: η φυσική του ατμού που το 90% των οικιακών ζαχαροπλαστών δεν λαμβάνει υπόψη του
