Πολλοί μάγειρες κάνουν το κοινό λάθος να τηγανίζουν γρήγορα τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν χρώμα και μετά να προχωρήσουν στα επόμενα στάδια.
Ωστόσο, η πραγματική μαγεία αρχίζει όταν δίνουμε χρόνο στα κρεμμύδια να βράσουν αργά, αναφέρει ανταποκριτής του .
Αυτή η διαδικασία αλλάζει εντελώς τη χημική του σύνθεση, μετατρέποντάς το από πικάντικο καρύκευμα σε γλυκιά, βελούδινη βάση.
Φωτογραφία: Pixabay
Όταν θερμαίνεται σε μέτρια θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα σύνθετα σάκχαρα στα κρεμμύδια αρχίζουν να καραμελώνουν αργά και οι καυστικές ενώσεις θείου εξατμίζονται. Δημιουργούνται νέες γευστικές νότες με βαθιά γλυκύτητα και λεπτό άρωμα. Αυτό το υπόβαθρο γίνεται το θεμέλιο πάνω στο οποίο χτίζεται όλη η γεύση του στιφάδο ή της σάλτσας.
Τα σωστά μαγειρεμένα κρεμμύδια σχεδόν διαλύονται μέσα στο πιάτο, δημιουργώντας μια ομοιόμορφη, παχιά υφή και πυκνώνοντας φυσικά τη σάλτσα.
Παύει να είναι ένα αναγνωρίσιμο συστατικό και αρχίζει να λειτουργεί ως φυσικός ενισχυτής γεύσης, φέρνοντας απαλά όλα τα συστατικά σε μια αρμονική σύνθεση. Αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό στην κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα.
Στην πράξη, η διαδικασία διαρκεί από είκοσι λεπτά έως μισή ώρα, κατά τη διάρκεια της οποίας τα κρεμμύδια πρέπει να ανακατεύονται περιοδικά για να μην καούν. Η προσθήκη μιας πρέζας αλάτι στην αρχή του μαγειρέματος επιταχύνει την απελευθέρωση του χυμού και αποτρέπει το κάψιμο. Μη βιάζεστε – το βράσιμο δεν μπορεί να επιταχυνθεί χωρίς απώλεια ποιότητας.Δοκιμάστε δεκαπέντε λεπτά παραπάνω για τα κρεμμύδια την επόμενη φορά και θα νιώσετε τη μεταμόρφωση ενός απλού στιφάδο κρέατος.
Η γεύση του θα γίνει πιο ολοκληρωμένη, πλούσια και σύνθετη, με λεπτές νότες καραμέλας. Αυτή η προσέγγιση απαιτεί χρόνο, αλλά είναι αυτό που διαχωρίζει το συνηθισμένο σπιτικό μαγείρεμα από τη μαγειρική τέχνη.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν ανοίξετε το φούρνο ενώ ψήνεται ένα μπισκότο: η φυσική του ατμού που το 90% των οικιακών ζαχαροπλαστών δεν λαμβάνει υπόψη του
- Γιατί η ζύμη του ψωμιού πρέπει να φουσκώνει αρκετές φορές: πώς ο αριθμός των φουσκωμάτων επηρεάζει τη δομή της ψίχας
