Η ανυπομονησία να δουν πώς φουσκώνει ένα μπισκότο κάνει πολλούς ανθρώπους να ανοίγουν νωρίς την πόρτα του φούρνου.
Αυτή η φαινομενικά ακίνδυνη πράξη πυροδοτεί μια αλυσιδωτή αντίδραση, η οποία στις περισσότερες περιπτώσεις οδηγεί στην καθίζηση της ευαίσθητης ζύμης, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Η ξαφνική διαφορά θερμοκρασίας και η πτώση της υγρασίας στο εσωτερικό του φούρνου διαταράσσουν την ευαίσθητη ισορροπία.
Φωτογραφία:
Οι φυσαλίδες αέρα που διαστέλλονται έντονα σε θερμαινόμενη ζύμη συρρικνώνονται με καταστροφικό ρυθμό όταν ψύχονται απότομα.
Χωρίς χρόνο να παγιωθεί, η δομή του μπισκότου δεν μπορεί να αντέξει αυτή την πίεση και καταρρέει, μετατρεπόμενη σε ένα πυκνό κέικ από καουτσούκ. Αυτό είναι ιδιαίτερα κρίσιμο κατά τα πρώτα δεκαπέντε λεπτά ψησίματος.
Υπάρχει ένας απλός κανόνας – μην ανοίγετε το φούρνο τουλάχιστον για τα πρώτα δύο τρίτα του συνολικού χρόνου ψησίματος.
Τα σύγχρονα μοντέλα με οπίσθιο φωτισμό και γυάλινη πόρτα σας επιτρέπουν να παρατηρείτε τη διαδικασία χωρίς παρεμβολές. Εάν είναι απαραίτητο να ελέγξετε αν το φαγητό είναι έτοιμο, αυτό πρέπει να γίνει όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και προσεκτικά.
Ένα πείραμα που διεξήχθη σε δύο πανομοιότυπα κέικ δείχνει ξεκάθαρα τη διαφορά. Το πρώτο, το οποίο ψήθηκε χωρίς παρέμβαση, αποδείχθηκε ψηλό και πορώδες. Το δεύτερο, το οποίο ελέγχθηκε τρεις φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος, έφτασε μόλις στο μισό του ύψος και ήταν αισθητά πιο πυκνό. Μπορούσατε ακόμη και να γευτείτε τη διαφορά.
Εμπιστευτείτε το χρονόμετρο και τη συνταγή και αφήστε τη δική σας περιέργεια για αργότερα. Το τέλειο μπισκότο απαιτεί όχι μόνο ποιοτικά υλικά αλλά και πειθαρχία από τον αρτοποιό.
Η δημιουργία του τέλειου μπισκότου είναι σαν τη διεξαγωγή ενός επιστημονικού πειράματος – το παν είναι η ακρίβεια και η ελάχιστη παρέμβαση στη διαδικασία.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ζύμη του ψωμιού πρέπει να φουσκώνει πολλές φορές: πώς ο αριθμός των προσεγγίσεων καθορίζει τη δομή της ψίχας
- Πώς να μετατρέψετε μια συνηθισμένη σούπα σε έργο τέχνης με ένα απλό κόλπο: το μυστικό των Γάλλων σεφ
