Πολλοί αρχάριοι αρτοποιοί υποτιμούν τη σημασία του επανειλημμένου ζυμώματος της ζύμης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης.
Περιορίζονται σε ένα άπλωμα προκειμένου να στείλουν το τεμάχιο στο φούρνο όσο το δυνατόν πιο γρήγορα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Ωστόσο, είναι οι επαναλαμβανόμενες περίοδοι ζύμωσης και ανάπαυσης που διαμορφώνουν το πολύ σύνθετο δίκτυο γλουτένης που είναι υπεύθυνο για την ελαστικότητα και την πορώδη δομή του τελικού ψωμιού.
Φωτογραφία:
Κάθε φορά που ζυμώνουμε τη ζύμη που έχει φουσκώσει, εκτοξεύουμε μεγάλες φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, διεγείροντας τη μαγιά να ενεργοποιηθεί ξανά.
Αυτό δημιουργεί πολλές μικρές και ομοιόμορφες κοιλότητες αντί για λίγα μεγάλα αντιαισθητικά κενά. Η ψίχα αποκτά αυτή την πολύ λεπτή αλλά σταθερή υφή που εκτιμάται ιδιαίτερα στα ποιοτικά αρτοσκευάσματα.
Οι επαγγελματίες αρτοποιοί συγκρίνουν αυτή τη διαδικασία με την προπόνηση των μυών – οι ίνες της γλουτένης δυναμώνουν και τεντώνονται και γίνονται πιο ανθεκτικές. Η ζύμη που έχει υποστεί δύο ή τρεις ζυμώσεις διατηρεί καλύτερα το σχήμα της και δεν καθιζάνει κατά τη διάρκεια του φουσκώματος και του ψησίματος. Συμπεριφέρεται προβλέψιμα και υπάκουα.
Στην πράξη, η διαφορά γίνεται εμφανής όταν συγκρίνουμε δύο ψωμιά, το ένα που έχει φουσκώσει μία φορά και το άλλο που έχει περάσει από πολλούς κύκλους. Το πρώτο θα έχει μια τραχιά, κολλώδη ψίχα με ακανόνιστες τρύπες, ενώ το δεύτερο θα έχει μια αέρινη, φουσκωτή υφή με λεπτή γεύση. Εδώ είναι που η υπομονή αποδίδει.
Η παρατεταμένη ζύμωση με πολλαπλές πτυχώσεις επιτρέπει την ανάπτυξη βαθύτερων γεύσεων μέσω πολύπλοκων χημικών διεργασιών. Τα άμυλα διασπώνται σε σάκχαρα που καραμελώνουν κατά το ψήσιμο και η οξύτητα της ζύμης εξισορροπείται. Ένα ψωμί όπως αυτό θα παραμείνει φρέσκο για πολύ περισσότερο χρόνο.
Την επόμενη φορά, προσπαθήστε να μη βιαστείτε να φτιάξετε τη ζύμη και αφήστε την να περάσει από δύο πλήρη φουσκώματα με ενδιάμεσο ζύμωμα.
Το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει κάθε προσδοκία – η κρούστα θα είναι τραγανή και η ψίχα θα έχει αυτή την τέλεια μαστιχωτή υφή. Η τέχνη του ψησίματος έγκειται στο σεβασμό του χρόνου.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μετατρέψετε μια συνηθισμένη σούπα σε έργο τέχνης με ένα απλό κόλπο: το μυστικό των Γάλλων σεφ
- Γιατί τα αγγούρια για τουρσί πρέπει να τουρσίζονται σε μια συγκεκριμένη σεληνιακή φάση: επιστημονική τεκμηρίωση της μεθόδου που έχει δοκιμαστεί από γενιές και γενιές
