Γιατί χρειάζεστε αυτό το “υπόλοιπο” της μπριζόλας μετά το ψήσιμο στη σχάρα: η φυσική της γεύσης που αγνοούν ακόμη και οι έμπειροι κρεατοφάγοι

Ο ανυπόμονος μάγειρας, που έχει δουλέψει σκληρά για να δημιουργήσει την τέλεια κρούστα, συχνά δεν μπορεί να συγκρατηθεί και βυθίζει αμέσως το μαχαίρι του σε μια μπριζόλα που μόλις έχει βγει από τη φωτιά.

Και παρακολουθεί με ενόχληση το πολύτιμο ζουμί του κρέατος να εκρέει αμέσως στο πιάτο, αφήνοντας στο εσωτερικό του στεγνές ίνες, αναφέρει ο ανταποκριτής του .

Όλο το μυστικό της χυμώδους ποιότητας κρύβεται σε λίγα λεπτά ξεκούρασης.

Φωτογραφία: Pixabay

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, οι μυϊκές ίνες του κρέατος συμπιέζονται έντονα, ωθώντας την υγρασία προς το κέντρο του κομματιού. Αν το κόψετε αμέσως, αυτό το πιεσμένο υγρό θα βγει ανεμπόδιστα από το “δοχείο” του.

Πώς να πετύχετε το τέλειο ψήσιμο: τι πραγματικά εμποδίζει τη μπριζόλα σας

Αφήνοντας την μπριζόλα να ξεκουραστεί, οι ίνες έχουν χρόνο να χαλαρώσουν και να αναδιανείμουν τον χυμό ομοιόμορφα σε όλη τη δομή της.

Ο ιδανικός χρόνος ξεκούρασης είναι περίπου ο μισός από το συνολικό χρόνο ψησίματος της μπριζόλας. Για ένα παχύ κομμάτι ribeye μπορεί να είναι δέκα λεπτά, ενώ για μια λεπτή μπριζόλα με λωρίδες αρκούν πέντε λεπτά. Το κρέας δεν θα προλάβει να κρυώσει κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, αλλά θα προλάβει να “ηρεμήσει” και να κλειδώσει όλη τη γεύση του μέσα του.

Υπάρχει ένα δοκιμασμένο τέχνασμα – μην αφήνετε απλώς τη μπριζόλα πάνω στο ξύλο κοπής, αλλά βάλτε την πάνω σε σχάρα, ώστε να μη σχηματιστεί λακκούβα στον πάτο, μαλακώνοντας την τραγανή κρούστα.

Μπορείτε να την καλύψετε ελαφρά με αλουμινόχαρτο από πάνω, αλλά όχι σφιχτά, γιατί αλλιώς θα αχνίσει. Η προσωπική εμπειρία δείχνει ότι αυτή η μέθοδος λειτουργεί τέλεια.

Δοκιμάστε να καρυκεύσετε την επόμενη φορά και θα έχετε ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν. Το κρέας θα είναι ομοιόμορφα ζουμερό από άκρη σε άκρη και κάθε μπουκιά θα σας προσφέρει αυτή τη γαστρονομική απόλαυση.

Η υπομονή δεν είναι απλώς μια αρετή, αλλά ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό εργαλείο.

Διαβάστε επίσης

• Τι συμβαίνει αν κόψετε το μαρούλι με ζεστό μαχαίρι: Ένα ανεπαίσθητο λάθος που καταστρέφει τη φρεσκάδα των χόρτων
• Γιατί το αλάτι στα επιδόρπια δεν είναι προαιρετικό: Πώς μια πρέζα αποκαλύπτει το πραγματικό βάθος της σοκολάτας και της καραμέλας