Κάθε pizzaiolo που σέβεται τον εαυτό του επιδεικνύει περήφανα αυτό το κόλπο – πετάει και τεντώνει τη ζύμη έτσι ώστε να μην σκιστεί, αλλά να σχηματίσει μόνο μια λεπτή, σχεδόν διάφανη μεμβράνη.
Αυτό το “σκίσιμο” δεν είναι απλώς ένα στοιχείο του σόου, αλλά ένας ακριβής δείκτης της σωστής γλουτένης και της τέλειας συνοχής, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Είναι αρκετά ρεαλιστικό να πετύχετε ένα τέτοιο αποτέλεσμα στο σπίτι, αν καταλαβαίνετε τους μηχανισμούς της εργασίας με τη ζύμη. Όλα ξεκινούν με την επιλογή του αλεύρου – για τη ναπολιτάνικη πίτσα χρησιμοποιείται παραδοσιακά το “00” με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αλλά και καλό αλεύρι για ψωμί κάνει.
Φωτογραφία:
Το σημαντικό είναι ότι έχει αρκετές δυνατότητες να αναπτύξει γλουτένη.
Το μυστικό έγκειται σε δύο παράγοντες: στην ποιότητα του ζυμώματος και στη σωστή ανάπαυση. Η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι να γίνει εντελώς λεία και ελαστική. Πρέπει να σταματήσει να κολλάει στα χέρια σας και να αρχίσει να αναπηδά όταν την πιέζετε. Ακόμα και τότε, δεν είναι ακόμα έτοιμη για άνοιγμα.
Χρειάζεται μεγάλη ανάπαυση σε δροσερό μέρος, τουλάχιστον 24 ώρες και ιδανικά έως και 72 ώρες. Αυτή η διαδικασία ψυχρής ζύμωσης κάνει θαύματα: η μαγιά και τα βακτήρια εργάζονται αργά για να αναπτύξουν πολύπλοκες γεύσεις, ενώ η γλουτένη ωριμάζει και ενισχύεται. Από εκεί προέρχεται η ελαστικότητα.
Δοκιμάστε να χωρίσετε τη ζύμη σε μπαλάκια και να τα αφήσετε να ξεκουραστούν στο ψυγείο για μερικές μέρες. Θα παρατηρήσετε πόσο εύπλαστη και εύπλαστη γίνεται.
Θα τεντωθεί εύκολα σε μια λεπτή κρούστα χωρίς τη βοήθεια πλάστη και δεν θα σκιστεί στη μέση. Αυτό είναι το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Πάρτε το χρόνο σας και αφήστε τον χρόνο να κάνει τη δουλειά για εσάς. Η γεύση της πραγματικής πίτσας δεν γεννιέται στο φούρνο, αλλά στο στάδιο της προετοιμασίας της ζύμης, στη σιωπή του ψυγείου σας.
Η υπομονή είναι αυτή που κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα μέτριο πλατύ ψωμί με γαρνιτούρες και σε μια εξαιρετική πίτσα με αέρινη, τραγανή άκρη και ελαστική εσωτερική κρούστα.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να κάνετε τη ζύμη να φουσκώσει πιο γρήγορα: ένα μικρό κόλπο με υψηλή θερμοκρασία
- Τι συμβαίνει αν αλατίσετε πολύ νωρίς τον κιμά για τις κοτολέτες: μια μαγειρική αποτυχία που είναι εύκολο να αποφύγετε
