Οι περισσότερες συνταγές μπισκότων απαιτούν να χτυπήσετε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν ελαφρά, αλλά σχεδόν ποτέ δεν εξηγούν τι συμβαίνει αν παρατείνετε τη διαδικασία.
Και όλα εξαρτώνται από αυτή την άγνοια – η δομή, η θρυμματιστότητα και ακόμη και το σχήμα της μελλοντικής λιχουδιάς, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το παρατεταμένο χτύπημα διαποτίζει το μείγμα βουτύρου και ζάχαρης με έναν τεράστιο αριθμό μικροσκοπικών φυσαλίδων αέρα.
Φωτογραφία: Pixabay
Αυτός ο αέρας, που προσπαθεί να βγει προς τα έξω μέσα στο φούρνο, είναι που κάνει τη ζύμη να φουσκώνει. Όσο περισσότερος αέρας υπάρχει, τόσο πιο αέρινη και πορώδης είναι η υφή του τελικού προϊόντος.
Αν σας αρέσουν τα ντελικάτα, λιωμένα στο στόμα μπισκότα, θα πρέπει να είστε πιο προσεκτικοί με το μίξερ. Ένα υπερβολικά αφρώδες μείγμα θα δώσει μια πολύ εύθραυστη υφή, η οποία μπορεί να θρυμματιστεί με το παραμικρό άγγιγμα.
Είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία αν ο στόχος σας είναι μαλακά, “ελαστικά” μπισκότα αμερικανικού τύπου. Εδώ είναι χρήσιμη μια μεγάλη διάρκεια χτυπήματος έως και πέντε με επτά λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.
Το βούτυρο τότε σχεδόν διαλύει τη ζάχαρη μέσα του, δημιουργώντας μια ομοιογενή κρεμώδη μάζα. Δεσμεύει το αλεύρι με διαφορετικό τρόπο, περιορίζοντας την ανάπτυξη γλουτένης.
Ο συγγραφέας κάποτε χτύπησε υπερβολικά το μείγμα για τα κλασικά μπισκότα με ζάχαρη, και αυτά μετατράπηκαν σε φουσκωτά κουλουράκια αντί για επίπεδους κύκλους. Ήταν πολύ αέρινα αλλά καθόλου τραγανά, πράγμα που ήταν ένα πολύτιμο μάθημα για το μέλλον.
Το χρώμα των τελικών αρτοσκευασμάτων αλλάζει επίσης – μαυρίζουν περισσότερο και γρηγορότερα λόγω της καραμελοποίησης της περίσσειας ζάχαρης στην επιφάνεια. Αυτό πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά, ώστε να μην καταλήξετε με ένα πικρό, καμένο προϊόν αντί για χρυσό.
Για τα πυκνά, πλούσια μπισκότα βρώμης με σουλτανίνα και ξηρούς καρπούς, το μακρύ χτύπημα είναι μόνο ευεργετικό. Θα δώσει την απαραίτητη ελαστικότητα και θα αποτρέψει το κέρασμα από το να γίνει πολύ σκληρό.
Αξίζει να προσέξετε τη συνοχή της μάζας – θα σας πει πότε είναι έτοιμη. Η κοκκώδης υφή θα πρέπει σχεδόν να εξαφανιστεί και το χρώμα θα πρέπει να είναι αισθητά πιο ανοιχτό.
Την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μπισκότα, δοκιμάστε να πειραματιστείτε με το χρόνο χτυπήματος από περιέργεια. Μπορείτε να πάρετε δύο εντελώς διαφορετικά επιδόρπια από την ίδια συνταγή.
Αυτή η απλή τεχνική ανοίγει ένα τεράστιο πεδίο για μαγειρικό αυτοσχεδιασμό. Γίνεστε ο πραγματικός αρχιτέκτονας της υφής των μπισκότων σας.
Η σπιτική ζαχαροπλαστική είναι καλή ακριβώς εξαιτίας αυτών των δυνατοτήτων τελειοποίησης. Τα αντίστοιχα βιομηχανικά προϊόντα δεν θα προσφέρουν ποτέ τέτοια ποικιλία.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μετατρέψετε ένα συνηθισμένο στήθος κοτόπουλου σε ένα ζουμερό αριστούργημα: Ξεχάστε το ξερό κρέας
- Γιατί οι σεφ πιάνουν φούσκες: Η μη προφανής αλήθεια για την τέλεια ζύμη πίτσας
