Το στήθος κοτόπουλου έχει γίνει συνώνυμο μιας βαρετής διατροφής, αλλά δεν φταίει το ίδιο το στήθος κοτόπουλου, αλλά οι ακατάλληλες μέθοδοι μαγειρέματος.
Αυτό το άπαχο κομμάτι κρέατος απαιτεί λεπτότητα και κατανόηση της απλής φυσικής και όχι της δύναμης, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η υψηλή θερμοκρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του και το θερμόμετρο ο καλύτερος φίλος του.
Φωτογραφία:
Οι μυϊκές ίνες του μαστού είναι πυκνές και περιέχουν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος που λιώνει και παρέχει φυσική λίπανση. Όταν θερμαίνονται έντονα, οι πρωτεΐνες συρρικνώνονται γρήγορα, συμπιέζοντας πολύτιμους χυμούς στην επιφάνεια του ταψιού ή του ταψιού ψησίματος. Αυτό αφήνει ένα άχαρο, ινώδες αποτέλεσμα.
Ο πιο σίγουρος τρόπος για να το αποφύγετε αυτό είναι να μαγειρεύετε το κρέας σε αυστηρά καθορισμένη θερμοκρασία και όχι “με το μάτι”. Η ιδανική εσωτερική θερμοκρασία για ένα στήθος κοτόπουλου είναι 73-75°C, αλλά είναι καλύτερο να το αποσύρετε από τη φωτιά στους 65-67°C. Η υπολειπόμενη θερμότητα θα το φέρει στην τελειότητα ενώ ξεκουράζεται.
Η συγγραφέας πάλευε με το στεγνό στήθος για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι που αγόρασε ένα θερμόμετρο κουζίνας με καθετήρα. Αυτό άλλαξε τα πάντα – το κρέας έγινε ζουμερό και τρυφερό. Τώρα αυτό το εργαλείο είναι πιο σημαντικό από το πιο κοφτερό μαχαίρι στην κουζίνα της, επειδή αφαιρεί τις εικασίες από το μαγείρεμα και εγγυάται τέλεια αποτελέσματα.
Η μέθοδος sous vide, η οποία έχει γίνει δημοφιλής στα εστιατόρια, βασίζεται στην ίδια αρχή του ακριβούς ελέγχου της θερμοκρασίας. Το στήθος μαγειρεύεται σε υδατόλουτρο σε σταθερή θερμοκρασία 65°C, ακριβώς όσο χρειάζεται για να πήξουν οι πρωτεΐνες αλλά να μην χάσουν την υγρασία τους. Αυτή είναι η πιο ήπια μέθοδος, αν και όχι η ταχύτερη.
Αλλά ακόμη και με ένα συνηθισμένο τηγάνι μπορείτε να επιτύχετε εξαιρετικά αποτελέσματα. Απλώς ζεστάνετε το έντονα, τηγανίστε γρήγορα το στήθος και από τις δύο πλευρές μέχρι να αποκτήσει χρυσή κρούστα και, στη συνέχεια, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά με καπάκι. Η κρούστα θα σφραγίσει τους χυμούς και η αργή θερμότητα δεν θα στεγνώσει το κρέας.
Το προμαρίναρισμα σε άλμη είναι ένα άλλο δοκιμασμένο κόλπο. Το διάλυμα αλατιού διεισδύει στις ίνες, αλλάζοντας ελαφρώς τη δομή τους και αυξάνοντας την ικανότητά τους να συγκρατούν την υγρασία όταν θερμαίνονται. Μια ώρα σε διάλυμα αλατιού, ζάχαρης και μπαχαρικών είναι αρκετή για να κάνει το κρέας πολύ πιο ζουμερό.
Ποτέ μην αμελείτε το στάδιο της ανάπαυσης – αυτό δεν είναι απλώς μια σύσταση, αλλά μια υποχρεωτική τελική συγχορδία. Όταν κόψετε το στήθος αμέσως μετά το μαγείρεμα, θα δείτε τους χυμούς να τρέχουν στο ξύλο κοπής. Αφήστε το να σταθεί για 5-7 λεπτά κάτω από το αλουμινόχαρτο και οι χυμοί θα παραμείνουν στο εσωτερικό του.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι σεφ πιάνουν φούσκες: Η μη προφανής αλήθεια για την τέλεια ζύμη πίτσας
- Γιατί το αλάτι στα επιδόρπια δεν είναι τυπογραφικό λάθος, αλλά το μυστικό ενός σεφ ζαχαροπλαστικής: Λίγη επιστήμη για τα αρτοσκευάσματά σας
