Τεντώνει τον ελαστικό κύκλο της ζύμης και το βλέμμα του είναι καρφωμένο όχι στις γαρνιτούρες αλλά στις μικροσκοπικές φυσαλίδες που σχηματίζονται κάτω από την επιφάνεια.
Για τον δάσκαλο, αυτό δεν είναι ελάττωμα, αλλά ένα ευπρόσδεκτο σημάδι μιας σωστά διεξαχθείσας ζύμωσης, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτοί οι αέρινοι θύλακες είναι η υπόσχεση για απίστευτη γεύση και υφή. Η παρατεταμένη ψυχρή ζύμωση είναι το βασικό μυστικό που ξεχωρίζει μια συνηθισμένη πίτσα από μια εξαιρετική.
Φωτογραφία:
Η μαγιά στο ψυγείο λειτουργεί αργά, έχοντας χρόνο να αναπτύξει πολύπλοκους εστέρες και αρωματικές ενώσεις. Αυτή η διαδικασία είναι που προσδίδει στη ζύμη τη χαρακτηριστική, ελαφρώς καρυδάτη και ξινή γεύση της.
Πολλοί οικιακοί μάγειρες επισπεύδουν τη διαδικασία, αφήνοντας τη ζύμη να φουσκώσει για μερικές ώρες στη ζέστη. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να φουσκώνει βέβαια, αλλά η γεύση της παραμένει επίπεδη και ζυμωτή. Η υπομονή είναι ένα βασικό συστατικό που δεν μπορείτε να βρείτε στο σούπερ μάρκετ. Μια ή δύο ημέρες στο ψυγείο κάνουν πραγματικά θαύματα.
Ο συγγραφέας θυμάται την πρώτη του επιτυχία όταν, μετά από 48 ώρες αναμονής, η ζύμη είχε επιτέλους αυτή την ελαστική, ζωντανή υφή. Όταν ψήθηκε, ανέβηκε σε ένα ελαφρύ μπαλόνι και η κρούστα ήταν καλυμμένη με παραπλανητικά απανθρακωμένες, γευστικές φυσαλίδες. Ήταν μια στιγμή αλήθειας που έφερε τα πάνω κάτω σε όλη την ιδέα της σπιτικής ζαχαροπλαστικής.
Το δίκτυο της γλουτένης δεν έχει μόνο χρόνο να δυναμώσει κατά τη διάρκεια της αργής ζύμωσης, αλλά και να γίνει πιο ελαστικό. Αυτό επιτρέπει στη ζύμη να τεντώνεται λεπτά χωρίς να σκίζεται, διατηρώντας την ικανότητά της να συγκρατεί τα αέρια που απελευθερώνονται κατά τη θέρμανση. Η ζύμη κυριολεκτικά αναπνέει στο φούρνο, δημιουργώντας μια ελαφριά και πορώδη δομή.
Η έτοιμη ζύμη δεν πρέπει να ζυμώνεται ή να ανοίγεται πολύ έντονα με πλάστη. Το απαλό τέντωμα με τα χέρια σας βοηθά στη διατήρηση των ίδιων των φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα που δημιουργούν την ελαφριά, ανομοιόμορφη υφή της άκρης. Κάθε φυσαλίδα είναι ένας μικροσκοπικός θάλαμος συμπυκνωμένης γεύσης.
Η θερμοκρασία και ο χρόνος είναι οι κύριοι σύμμαχοί σας σε αυτή την προσπάθεια. Δοκιμάστε να ζυμώσετε μια απλή ζύμη μόνο με αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά και βάλτε την στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου. Σε δύο ημέρες θα έχετε ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν, με το οποίο θα είναι ευχάριστο να δουλεύετε.
Μη φοβηθείτε να πειραματιστείτε με το χρόνο ζύμωσης, βρίσκοντας την ιδανική ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα και την υφή. Η τέχνη της πίτσας δεν έχει να κάνει μόνο με την τεχνική του να γυρίζεις τη ζύμη πάνω από το κεφάλι σου, αλλά και με το να ξέρεις να περιμένεις. Η ανταμοιβή σας θα είναι μια τραγανή, γευστική κρούστα με ελαφριά καπνιστή γεύση.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το αλάτι στα επιδόρπια δεν είναι τυπογραφικό λάθος, αλλά το μυστικό ενός ζαχαροπλάστη: λίγη επιστήμη για τα αρτοσκευάσματά σας
- Γιατί το φαγόπυρο τηγανίζεται στο τηγάνι: ένα ελάχιστα γνωστό βήμα για την τέλεια θρυμματιστότητα
