Γιατί σε ορισμένες περιπτώσεις το φαγόπυρο βγαίνει γευστικό και κόκκος με κόκκο, ενώ σε άλλες μετατρέπεται σε μουντζούρα, που μοιάζει περισσότερο με κόλλα.
Το μυστικό βρίσκεται συχνά σε μια απλή αλλά παραγνωρισμένη ενέργεια – την ξηρή πύρωση του πλιγουριού πριν το μαγείρεμα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτή η αρχαία τεχνική, γνωστή ακόμη και στις γιαγιάδες μας, έχει όχι μόνο πρακτική αλλά και φυσική βάση. Η θέρμανση των ξηρών πλιγουριών σε ένα χοντρό τοίχωμα ή σε ένα καζάνι αλλάζει τη δομή του αμύλου που περιέχεται στον πυρήνα.
Φωτογραφία:
Υπό την επίδραση της θερμότητας, οι κόκκοι αμύλου συμπιέζονται και είναι σαν να “σφραγίζονται”, γεγονός που επιπλέον δεν τους επιτρέπει να απελευθερώσουν ενεργά γλουτένη στο νερό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το μαγειρεμένο φαγόπυρο είναι σχεδόν πάντα όσο το δυνατόν πιο εύθρυπτο.
Το δεύτερο αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημα αυτού του χειρισμού είναι το ξεκλείδωμα της γεύσης και των καρυδιών. Οι πολύπλοκες αρωματικές ενώσεις που ήταν σε λανθάνουσα κατάσταση στο ωμό πλιγούρι καβουρδίζονται και αρχίζουν να ακούγονται σε πλήρη ισχύ. Η μυρωδιά που γεμίζει την κουζίνα κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι ένα σίγουρο σημάδι της σωστής κατεύθυνσης.
Ορισμένοι φοβούνται ότι το πλιγούρι μπορεί να καεί, αλλά ο κίνδυνος είναι ελάχιστος με συνεχές ανακάτεμα σε μέτρια φωτιά. Η εμφάνιση ενός πλούσιου χρυσαφένιου χρώματος και ενός χαρακτηριστικού αρώματος καρυδιού είναι το σημείο αναφοράς της ετοιμότητας. Ένας έμπειρος μάγειρας μπορεί να το κρίνει με το μάτι και τη μύτη, χωρίς χρονομετρητές.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, το πλιγούρι μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό μέσα σε ένα θερμός ή τυλίγοντας την κατσαρόλα με μια κουβέρτα, αντί να το βράσει απλώς σε νερό. Οι θερμικά επεξεργασμένοι κόκκοι θα φτάσουν στην ιδανική τους κατάσταση χωρίς εντατικό βράσιμο.
Είναι ενδιαφέρον ότι η πύρωση βοηθάει να απαλλαγούν τα πλιγούρια από πιθανή υπερβολική υγρασία, η οποία είναι επίσης συχνά η αιτία του κολλήματος. Αυτό το βήμα είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν δεν μουλιάσετε το φαγόπυρο πριν από το μαγείρεμα, όπως κάνουν ορισμένες συνταγές διατροφής.
Δεν πρέπει να παραμελήσετε αυτό το απλό τελετουργικό των πέντε λεπτών, ακόμη και αν βιάζεστε πολύ. Τα λίγα λεπτά που ξοδεύετε θα σας αποζημιώσουν με το παραπάνω με την τέλεια υφή και την πλούσια γεύση του πιο απλού συνοδευτικού πιάτου. Είναι το είδος του πράγματος όπου λίγη εφευρετικότητα οδηγεί σε μεγάλη γαστρονομική ικανοποίηση.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα κρεμμύδια γίνονται γλυκά: το μυστικό του κοκκινίσματος που θα αλλάξει τις σούπες και τις σάλτσες σας
- Τι συμβαίνει όταν φτιάχνετε ζύμη για πίτσα με μαγειρική σόδα: Ένα απροσδόκητο κόλπο για αφρώδη κρούστα
