Πολλοί άνθρωποι έχουν παρατηρήσει ότι τα κρεμμύδια χάνουν την πικάντικη γεύση τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αποκτούν μια υπέροχη, σχεδόν γλυκιά γεύση σαν καραμέλα.
Αυτό δεν είναι μαγειρική μαγεία, αλλά ένα κατανοητό επιστημονικό φαινόμενο που είναι εύκολο να ελεγχθεί στην κουζίνα σας, αναφέρει ανταποκριτής του .
Τα κύτταρα του κρεμμυδιού περιέχουν πικάντικες θειούχες ενώσεις και άχρωμα σάκχαρα στο εσωτερικό τους. Όταν θερμαίνονται αργά, οι σύνθετοι υδατάνθρακες αρχίζουν να διασπώνται σε απλούς, όπως η φρουκτόζη. Ταυτόχρονα, εξατμίζονται τα ερεθιστικά αιθέρια έλαια που ευθύνονται για την πικράδα και τη δακρύρροια.
Φωτογραφία:
Η διαδικασία καραμελοποίησης ξεκινά σε θερμοκρασία ανεπαρκή για το καβούρδισμα. Τα κρεμμύδια απλώς σιγοβράζονται στο ζουμί τους ή σε μικρή ποσότητα λίπους σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η υπομονή είναι το κύριο εργαλείο του σεφ εδώ.
Οι έμπειροι μάγειρες γνωρίζουν ότι το χρώμα έχει σημασία. Ένα ανοιχτόχρωμο, χρυσαφένιο κρεμμύδι θα δώσει μια λεπτή και σύνθετη γεύση, ενώ ένα σκούρο καφέ, σχεδόν καμένο κρεμμύδι θα προσθέσει βαθιές, πικρές νότες. Για την κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα, για παράδειγμα, τα κρεμμύδια μαγειρεύονται μέχρι να πάρουν ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα.
Δεν είναι ποτέ καλή ιδέα να επισπεύσετε τη διαδικασία αυξάνοντας τη φλόγα. Η υψηλή θερμοκρασία θα κάνει τα κρεμμύδια να μαυρίσουν γρήγορα εξωτερικά, αλλά να παραμείνουν ωμά και πικάντικα εσωτερικά. Τα τέλεια μαγειρεμένα κρεμμύδια γίνονται τόσο μαλακά που μπορούν να απλωθούν στον πάτο του τηγανιού με ένα κουτάλι.
Αυτή η τεχνική αναδεικνύει το umami, την πέμπτη γεύση που κάνει ένα πιάτο πραγματικά πλούσιο. Ακόμη και η πιο απλή σάλτσα ή ο πουρές σούπας θα λάμψει με νέα χρώματα μετά την προσθήκη μιας τέτοιας βάσης. Ο συγγραφέας ξόδεψε κάποτε σχεδόν μια ώρα σιγοβράζοντας κρεμμύδια και αυτό μεταμόρφωσε εντελώς έναν συνηθισμένο ζωμό λαχανικών.
Μια πρέζα αλάτι που προστίθεται στην αρχή του μαγειρέματος θα βοηθήσει τα κρεμμύδια να απελευθερώσουν την υγρασία τους πιο γρήγορα. Η ζάχαρη, η οποία μερικές φορές συνιστάται για να επιταχύνει την καραμελοποίηση, απλώς μιμείται τη γεύση, στερώντας από το πιάτο το βάθος του. Είναι προτιμότερο να αφήσετε τα φυσικά σάκχαρα να αναπτυχθούν μόνα τους.
Η ομορφιά αυτής της μεθόδου είναι η ευελιξία της – λειτουργεί με κρεμμύδια, κόκκινα κρεμμύδια, ακόμη και πράσα. Δοκιμάστε να βάλετε ένα στρώμα από βραστά κρεμμύδια κάτω από το κοτόπουλό σας πριν από το ψήσιμο, και θα έχετε απίστευτα γευστικά και ζουμερά αποτελέσματα. Αυτή η απλή τεχνική ανοίγει την πόρτα σε μια πραγματική σπιτική γαστρονομία.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει όταν φτιάχνετε ζύμη για πίτσα με μαγειρική σόδα: Ένα απροσδόκητο κόλπο για αφρώδη κρούστα
- Γιατί η μαρινάδα του κεμπάπ σας δεν πιάνει ποτέ: Το μυστικό δεν βρίσκεται στο ξύδι
