Όλοι μιλούν για μαγικές μαρινάδες, αλλά το κρέας εξακολουθεί να μοιάζει με γλώσσα.
Αποδεικνύεται ότι οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες κάνουν το ίδιο θεμελιώδες λάθος, αγνοώντας εντελώς τη βιοχημεία του κρέατος, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Τα οξέα όπως το ξύδι ή ο χυμός λεμονιού διασπούν τις μυϊκές ίνες. Ωστόσο, αν εκτεθούν σε αυτά για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάνουν το κρέας όχι τρυφερό, αλλά σκληρό και ξηρό, σαν να έχει σφυρηλατηθεί πολύ δυνατά.
Φωτογραφία:
Οι ειδικοί της μαγειρικής συμφωνούν ότι δεν είναι τόσο τα οξέα όσο τα ένζυμα που είναι σημαντικά για την πραγματική τρυφερότητα. Συστατικά όπως το ακτινίδιο, τα κρεμμύδια ή ο ανανάς περιέχουν φυσικά ένζυμα που διασπούν αποτελεσματικά τον συνδετικό ιστό.
Αλλά είναι επίσης εύκολο να το παρακάνετε εδώ, μετατρέποντας ένα κομμάτι μοσχαριού σε άμορφο χυλό μετά από μόλις μισή ώρα. Ο σεφ Ivan Petrov συμβουλεύει να χρησιμοποιείτε κρεμμύδια ως βάση, να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί με τα πρόσθετα φρούτων και να παρακολουθείτε το χρόνο μαριναρίσματος.
Με έναν πολύ πιο αξιόπιστο και προβλέψιμο τρόπο, θεωρεί τη χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων. Το κεφίρ ή το ματσόνι είναι ήπιο για την πρωτεΐνη, ενώ την εμποτίζει με υγρασία και μια ελαφριά ξινίλα.
Το βασικό μυστικό, το οποίο πολλοί ξεχνούν, είναι το κοινό αλάτι. Αλατίστε το κρέας είτε μερικές ώρες πριν το τηγάνισμα είτε λίγο πριν, αλλά όχι κατά τη διάρκεια του μαρινάρισμα. Το αλάτι τραβάει το ζουμί από τις ίνες, στερώντας από το μελλοντικό κεμπάπ τη ζουμερότητα.
Η ιδανική μαρινάδα δεν είναι ένα κοκτέιλ από μισή ντουζίνα συστατικά, αλλά ένας καλά μελετημένος συνδυασμός που λειτουργεί για ένα συγκεκριμένο είδος κρέατος. Μια προσέγγιση χρειάζεται για το σκληρό αρνί, ενώ ένα τρυφερό στήθος κοτόπουλου απαιτεί μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση.
Δοκιμάστε την επόμενη φορά να αφήσετε το ξύδι και να προτιμήσετε μια πρέζα ζάχαρη που καραμελώνει στα κάρβουνα. Μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου θα δημιουργήσει ένα προστατευτικό φιλμ και θα βοηθήσει τα μπαχαρικά να προσκολληθούν καλύτερα στην επιφάνεια.
Να θυμάστε ότι το κρέας δεν πρέπει να επιπλέει στο υγρό, αλλά μόνο να καλύπτεται από αυτό. Και το πιο σημαντικό στάδιο αρχίζει μετά τη μαρινάδα – το κρέας πρέπει να αφεθεί να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν σταλεί στη σχάρα.
Ένα κομμάτι που έχει ξεκουραστεί καλά σε θερμοκρασία δωματίου θα ψηθεί ομοιόμορφα, ενώ θα παραμείνει ζουμερό στο εσωτερικό του. Είναι μικρά πράγματα όπως αυτό που κάνουν τη διαφορά μεταξύ απογοήτευσης και απόλαυσης στο δείπνο στην ύπαιθρο.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν μουλιάσετε τα κρεμμύδια σε κρύο νερό: ένα μικρό μυστικό που θα αλλάξει τη γεύση των σαλατών σας
- Γιατί ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει, όχι να βράζει: η φυσική της τέλειας βάσης
