Γιατί να περάσετε μια ολόκληρη μέρα βράζοντας ζωμό, όταν μπορείτε απλά να ρίξετε νερό πάνω από τα κόκαλα;
Η απάντηση θα έρθει με μια γεύση που θα γεμίσει όλη την κουζίνα και δεν θα αφήσει κανένα περιθώριο αμφιβολίας, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Ένας αληθινός ζωμός δεν είναι απλώς ένα υγρό, αλλά ένα ολόκληρο σύμπαν γεύσης, ένα εκχύλισμα οστών, λαχανικών και βοτάνων. Τα θεμέλιά του ξεκινούν με τη σωστή επιλογή των οστών, όπου ιδανικά είναι ο εγκέφαλος, τα μέρη των αρθρώσεων ή τα φτερά με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο.
Φωτογραφία:
Οι σεφ με εμπειρία συνιστούν ανεπιφύλακτα να μην αμελήσετε το στάδιο του προψησίματος των οστών στο φούρνο. Αυτό το βήμα όχι μόνο επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά αλλάζει ριζικά τη γεύση, προσθέτοντας βαθιές νότες καραμέλας.
Αφού ψηθούν, τα χρυσά κόκαλα στέλνονται σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γεμίζουν με κρύο νερό και βράζουν αργά. Το κρύο νερό είναι αυτό που επιτρέπει στη μέγιστη ποσότητα εκχυλιστικών ουσιών να περάσει στον μελλοντικό ζωμό, δημιουργώντας μια πλούσια βάση.
Ο αφρός, ο οποίος σχηματίζεται στα πρώτα λεπτά του βρασμού, πρέπει να απομακρύνεται προσεκτικά με μια ξύστρα, διαφορετικά ο ζωμός κινδυνεύει να θολώσει. Στη συνέχεια, η θερμότητα μειώνεται σε σημείο που η επιφάνεια να ανατριχιάζει μόνο περιστασιακά από μεμονωμένες φυσαλίδες.
Δεν είναι ποτέ καλή ιδέα να καλύπτετε την κατσαρόλα με καπάκι, καθώς η συμπύκνωση θα πέσει πίσω και θα θέσει σε κίνδυνο την καθαρότητα της γεύσης. Η διαδικασία του σιγοβρασμού διαρκεί πολλές ώρες, κατά τη διάρκεια της οποίας το κολλαγόνο μετατρέπεται σιγά-σιγά σε ζελατίνη, δίνοντας στο ζωμό αυτή τη βελούδινη υφή.
Τα λαχανικά – καρότα, κρεμμύδια και σέλινο – πρέπει να προστίθενται μόνο την τελευταία ώρα του μαγειρέματος, διαφορετικά θα μαγειρευτούν εντελώς και θα δώσουν μια περιττή λασπωσιά. Τα μπαχαρικά και τα βότανα, όπως η δάφνη και οι κόκκοι πιπεριού, πρέπει να προστίθενται στην κατσαρόλα δεκαπέντε λεπτά πριν από το μαγείρεμα.
Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να φιλτράρεται από το λεπτότερο κόσκινο ή γάζα για να απαλλαγείτε από τα μικρότερα σωματίδια. Θα πρέπει να αλατίζεται στο τέλος, διαφορετικά είναι εύκολο να υπεραλατιστεί κατά τη διαδικασία εξάτμισης.
Ένας ψυχρός ζωμός που έχει μετατραπεί σε πυκνό, τρεμάμενο ζελέ είναι η καλύτερη ανταμοιβή για τον μάγειρα και ένα σίγουρο σημάδι ποιότητας. Θα αποτελέσει τη βάση για σούπες, σάλτσες και ριζότο, μεταφέροντας συμπυκνωμένη γεύση και σπιτική ζεστασιά.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το φαγητό κολλάει στο τηγάνι: το μυστικό του καυτού λαδιού
- Τι συμβαίνει αν δεν στραγγίξετε τα ζυμαρικά: το κορυφαίο μυστικό των Ιταλών σεφ
