Η μυρωδιά του ψημένου σκόρδου χτύπησε τη μύτη της ακριβώς τη στιγμή που ήταν έτοιμη να παραδεχτεί τη μαγειρική της ήττα.
Όλη η ιστορία του σωστού ψησίματος ξεκίνησε με ένα φαινομενικά απλό λάθος, αναφέρει ανταποκριτής του .
Πάντα βιαζόταν, ρίχνοντας τα λαχανικά μέσα στο ελάχιστα θερμαινόμενο λίπος, ελπίζοντας να γλιτώσει πολύτιμα λεπτά.
Φωτογραφία:
Οι ειδικοί στις σχολές μαγειρικής είναι ομόφωνοι: το καυτό λάδι δημιουργεί μια στιγμιαία κρούστα που σφραγίζει τους χυμούς μέσα στο φαγητό. Ένα κρύο τηγάνι, από την άλλη πλευρά, εγγυάται ένα πιάτο χωρίς γεύση, λιπαρό και συχνά φουσκωμένο.
Ένας σεφ παρατήρησε κάποτε ότι πολλοί οικιακοί μάγειρες πανικοβάλλονται από τις υψηλές θερμοκρασίες. Βλέπουν μια μικρή ανάσα καπνού από το λάδι και αμέσως χαμηλώνουν τη φωτιά, στερώντας από το κρέας ή το ψάρι αυτή την πλούσια γεύση. Το θάρρος στην κουζίνα μερικές φορές δεν έγκειται στα πολύπλοκα μπαχαρικά, αλλά στην ικανότητα να εμπιστευόμαστε τη φυσική.
Η προσωπική εμπειρία επιβεβαιώνει: η διαφορά ανάμεσα στις πατάτες που έχουν βράσει στο ζουμί τους και στις ροδισμένες πατάτες, τραγανές εξωτερικά και τρυφερές εσωτερικά, είναι τεράστια. Οι πρώτες τρώγονται χωρίς ενθουσιασμό, τις δεύτερες τις θυμάσαι όλο το βράδυ.
Το μυστικό έγκειται στο κοινότοπο προ-ξήρανση των λαχανικών με μια χαρτοπετσέτα. Η υγρασία είναι ο κύριος εχθρός της τραγανής κρούστας, κυριολεκτικά βράζει το προϊόν τη στιγμή της επαφής με το λάδι. Κανένα κόλπο με μπαχαρικά δεν θα σώσει ένα υγρό κολοκυθάκι ή μια πατάτα από τη θλιβερή μοίρα.
Η ίδια αρχή λειτουργεί και με το κρέας: σκουπίστε την μπριζόλα με μια χαρτοπετσέτα πριν την στείλετε στην καυτή επιφάνεια. Θα ακούσετε ένα τσιτσίρισμα αλλά ευπρόσδεκτο τσιτσίρισμα, όχι ένα υπόκωφο γουργουρητό. Αυτός ο ήχος είναι το σίγουρο σημάδι ότι όλα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο.
Δεν θέλετε να υπερφορτώσετε το τηγάνι, αλλιώς η θερμοκρασία θα πέσει και το φαγητό θα αρχίσει να βράζει. Είναι προτιμότερο να έχετε δύο γρήγορες παρτίδες παρά μία αργή και απογοητευτική. Ο ελεύθερος χώρος στον πυθμένα δεν είναι πολυτέλεια, αλλά προϋπόθεση για το σωστό μαγείρεμα.
Η επιλογή του λαδιού έχει επίσης σημασία: το παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για τέτοια κατορθώματα, το σημείο καπνού του είναι πολύ χαμηλό. Το δοκιμασμένο στο χρόνο εξευγενισμένο ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο θα κάνει τη δουλειά πολύ καλύτερα. Και είναι προτιμότερο να εκτιμήσετε τη γεύση του αρωματικού ελαιολάδου σε μια φρεσκομαγειρεμένη σάλτσα ή πασπαλίζοντάς το σε ένα έτοιμο πιάτο.
Και ναι, αλάτι. Το κρέας πρέπει να το αλατίζετε λίγο πριν το μαγείρεμα, αλλά τα λαχανικά, ιδίως τα υγρά, μπορούν να αλατιστούν λίγο νωρίτερα. Το αλάτι θα τραβήξει τα περιττά υγρά, τα οποία στη συνέχεια πρέπει απλώς να στραγγιστούν. Αυτές οι μικρές αποχρώσεις φαίνονται ασήμαντες, αλλά διαμορφώνουν την τελική γεύση.
Το κλειδί είναι να σταματήσετε να φοβάστε και να αφήσετε το τηγάνι να ζεσταθεί σωστά. Αφήστε αυτό να γίνει το γαστρονομικό σας σύνθημα. Ανοίξτε ένα παράθυρο, ενεργοποιήστε τον απορροφητήρα στην πλήρη ισχύ και υποδεχτείτε γενναία τον αρωματικό καπνό. Μυρίζει νίκη.
==
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν δεν στραγγίξετε το νερό από τα ζυμαρικά: το βασικό μυστικό των Ιταλών σεφ
- Πώς να πετύχετε το τέλειο ψήσιμο: Τι είναι αυτό που πραγματικά εμποδίζει την μπριζόλα σας
