Τα τέλεια ζυμαρικά δεν είναι απλώς ένα συνοδευτικό πιάτο, αλλά μια ολόκληρη φιλοσοφία που βασίζεται σε τρεις φάλαινες: το νερό, το αλάτι και τον χρόνο.
Οι Ιταλοί ουρανοκατέβατοι λένε με μια φωνή: το νερό για τα ζυμαρικά πρέπει να είναι τόσο αλμυρό όσο η θάλασσα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Δεν πρόκειται για υπερβολή, αλλά για πρακτική συμβουλή, γιατί σε ένα τόσο αλμυρό περιβάλλον τα ζυμαρικά θα μπορέσουν να απορροφήσουν αρκετή γεύση από μέσα τους. Χρησιμοποιήστε περίπου επτά έως δέκα γραμμάρια χοντρό αλάτι για κάθε λίτρο νερού, χωρίς να φοβάστε ότι θα αλατίσετε υπερβολικά.
Φωτογραφία:
Ο όγκος της κατσαρόλας είναι εξίσου σημαντικός με το περιεχόμενό της: τα ζυμαρικά πρέπει να επιπλέουν ελεύθερα στο νερό που βράζει, όχι στριμωγμένα σε μια μικρή κατσαρόλα. Φανταστείτε ένα μεγάλο καζάνι με νερό που βράζει, το οποίο σιγοβράζει πάνω από μια ισχυρή φωτιά, η οποία δεν επιβραδύνει όταν τα μακαρόνια έχουν βράσει.
Ποτέ μην ρίχνετε λάδι στο νερό σε μια προσπάθεια να αποτρέψετε το κόλλημα – είναι μια μάταιη χειρονομία που το μόνο που θα κάνει είναι να δημιουργήσει μια λιπαρή μεμβράνη στην επιφάνεια. Είναι πολύ πιο σημαντικό να αναμειγνύετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά με τη σάλτσα σε ένα βαθύ τηγάνι αμέσως μετά το στράγγισμα.
Σε αυτό το σκεύος, και όχι σε ένα πιάτο, λαμβάνει χώρα το κύριο μυστήριο της ένωσης της υφής και της γεύσης. Λίγο από το αμυλώδες νερό στο οποίο μαγειρεύτηκε η λάπαβα θα είναι το μυστικό σας όπλο για τη δημιουργία της τέλειας συνοχής της σάλτσας.
Προσθέστε μερικές κουτάλες από αυτό το θολό υγρό στα ζυμαρικά και τη σάλτσα, ανακατεύοντας τα πάντα έντονα σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Το άμυλο λειτουργεί ως φυσικός γαλακτωματοποιητής, δεσμεύοντας το βούτυρο, το τυρί και τις ντομάτες σε μια μεταξένια, ομοιογενή μάζα.
Δοκιμάστε να βράσετε τα μακαρόνια σας για ένα λεπτό λιγότερο από τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία και να τα μαγειρέψετε στη σάλτσα. Αυτή η απλή τεχνική επιτρέπει στα ζυμαρικά να μην είναι απλώς ένας κοίλος σωλήνας για τις ντομάτες, αλλά να γίνουν αναπόσπαστο κομμάτι τους με τέλεια υφή al dente.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να πετύχετε το τέλειο ψήσιμο: τι πραγματικά κρατάει πίσω την μπριζόλα σας
- Πώς να ξεχάσετε τη δίαιτα για πάντα: η αρχή που θα σας δώσει ξανά τον έλεγχο του πιάτου σας
