Η πολυπόθητη κρούστα σε μια μπριζόλα προκαλεί σε κάποιους ιερό δέος και σε άλλους απόλυτη απογοήτευση.
Το μυστικό αυτής της τραγανής, χρυσής κρούστας δεν βρίσκεται στη μαρινάδα, αλλά σε ένα απλό φυσικό φαινόμενο που οι σεφ ονομάζουν αντίδραση Maillard, σύμφωνα με το .
Απαιτεί η επιφάνεια του κρέατος να είναι εντελώς στεγνή, διαφορετικά όλη η ενέργεια του τηγανιού θα πάει στην εξάτμιση της υγρασίας. Πολλοί άνθρωποι κάνουν το μοιραίο λάθος να βάλουν ένα κρύο προϊόν κατευθείαν από το ψυγείο πάνω στο καυτό μέταλλο.
Φωτογραφία: Pixabay
Βγάλτε τη μπριζόλα νωρίτερα και σκουπίστε την καλά με χαρτί κουζίνας από όλες τις πλευρές. Τα πειράματα στην κουζίνα δείχνουν ότι ακόμη και μια σταγόνα νερού μπορεί να δημιουργήσει έναν περιττό θύλακα υδρατμών μεταξύ του κρέατος και του τηγανιού.
Το αλάτι είναι άλλο ένα δύσκολο συστατικό σε αυτή την ιστορία, ικανό να τραβήξει τους χυμούς στην επιφάνεια την πιο ακατάλληλη στιγμή. Αλατίστε την μπριζόλα μόλις ένα λεπτό πριν το ψήσιμο ή στο τέλος όταν ξεκουράζεται.
Όσο για το λάδι, δεν χρειάζεται να το ρίξετε γενναιόδωρα πάνω στο κρέας, σκεπτόμενοι ότι έτσι δεν θα κολλήσει. Τρίψτε μόνο μερικές σταγόνες στην ίδια την επιφάνεια της μπριζόλας και προσθέστε στο τηγάνι μια κουταλιά της σούπας λάδι με υψηλό σημείο καπνού.
Ζεσταίνετε ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να τρέμει ο αέρας από πάνω του. Οι τολμηροί μπορούν να ρίξουν μια σταγόνα νερό πάνω του, και αν δεν εξατμιστεί αλλά τρέξει σε μια μπάλα, ήρθε η ώρα.
Απλώστε απαλά το κρέας με λαβίδα, αποφεύγοντας τον πειρασμό να το μετακινήσετε ή να το καρφώσετε. Αφήστε το μόνο του για τουλάχιστον δύο λεπτά, αφήνοντας τη μαγεία του Maillard να κάνει τη δουλειά της και να δημιουργήσει αυτό το τέλειο τραγανό.Μετά από δύο λεπτά, κοιτάξτε κάτω από την άκρη: αν εκεί κρύβεται ένα υπέροχο καστανόχρυσο χρώμα, μπορείτε να το γυρίσετε με ασφάλεια. Επαναλάβετε το ίδιο με την άλλη πλευρά, αλλά με ελαφρώς μικρότερο χρόνο ψησίματος.
Για μισοψημένες μπριζόλες, το στάδιο “ξεκούρασης” σε ένα ζεστό πιάτο κάτω από ένα χαλαρό κάλυμμα από αλουμινόχαρτο είναι κρίσιμο. Τότε είναι που οι ίνες του κρέατος χαλαρώνουν και διανέμουν ομοιόμορφα τους εσωτερικούς χυμούς σε όλη τη δομή του.
Ποτέ μην κόβετε τη μπριζόλα αμέσως μετά το τηγάνισμα, γιατί όλοι οι χυμοί θα καταλήξουν στο πιάτο αντί στο στόμα σας. Αφήστε την να καθίσει για περίπου πέντε λεπτά και απολαύστε την προσμονή και τη γεύση.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να ξεχάσετε τις δίαιτες για πάντα: η αρχή που θα σας δώσει πίσω τη δύναμη πάνω στο πιάτο σας
- Πώς να μετατρέψετε το λάχανο σε σόδα: μια αρχαία μέθοδος που ανασύρθηκε από τη λήθη
