Οι νοικοκυρές βιάζονται να ανοίξουν τη ζύμη αμέσως μετά το ζύμωμα, αλλά αυτή η βιασύνη οδηγεί σε απογοήτευση.
Τα έτοιμα ζυμαρικά μπορεί να αποδειχθούν σκληρά ή να βράσουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το μυστικό βρίσκεται στις πολύπλοκες φυσικές και χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό της ζύμης. Οι πρωτεΐνες της γλουτένης, η γλουτένη, βρίσκονται σε μια τεταμένη και χαοτική κατάσταση μετά το ζύμωμα.
Φωτογραφία:
Όταν αφήνετε τη ζύμη να σταθεί κάτω από μια πετσέτα, οι αλυσίδες της γλουτένης αρχίζουν σταδιακά να χαλαρώνουν και να παρατάσσονται σε μια ομαλή δομή πλέγματος. Αυτό το δίκτυο είναι που θα παγιδεύσει την υγρασία και το διοξείδιο του άνθρακα στο εσωτερικό της ζύμης.
Χωρίς το στάδιο της ανάπαυσης, η γλουτένη παραμένει πολύ σφιχτή και ανελαστική. Όταν ανοίγετε μια τέτοια ζύμη, αυτή θα αντιστέκεται ενεργά και θα συσπειρώνεται.
Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να καταβάλλετε μεγαλύτερη προσπάθεια για να ανοίξετε τη ζύμη στην επιθυμητή λεπτότητα. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα η ζύμη να συμπιεστεί υπερβολικά και τα ζυμαρικά να γίνουν “λαστιχένια”.
Σε μοριακό επίπεδο, σε κατάσταση ηρεμίας, οι κόκκοι αμύλου ενυδατώνονται καλύτερα δεσμεύοντας μόρια νερού μεταξύ τους. Η ζύμη γίνεται πιο ομοιόμορφη και εύπλαστη, κάτι που είναι κρίσιμο για τη μοντελοποίηση.
Τα έτοιμα ζυμαρικά που φτιάχνονται από “ξεκούραστη” ζύμη δεν ξεμορφώνουν ακόμα και με παρατεταμένο μαγείρεμα. Το ισχυρό και ελαστικό δίκτυο γλουτένης δεν θα επιτρέψει στη γέμιση να διαπεράσει το κέλυφος.
Ο ιδανικός χρόνος ξεκούρασης για τη ζύμη σιταριού είναι 30 έως 60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να ολοκληρωθούν οι βασικές διεργασίες.
Η κάλυψη της ζύμης με μεμβράνη ή μια υγρή πετσέτα αποτρέπει το σχηματισμό ξηρής κρούστας στην επιφάνεια. Η ξηρή κρούστα επηρεάζει την ομαλότητα του ανοίγματος και αλλοιώνει την εμφάνιση των προϊόντων.
Για διαφορετικούς τύπους ζύμης, όπως η ζύμη ζύμης ή η σφολιάτα, ο μηχανισμός ανάπαυσης έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες. Στην περίπτωσή μας εξετάζουμε μια απλή ζύμη χωρίς μαγιά με βάση το αλεύρι, το νερό και τα αυγά.
Ποτέ μην παραλείπετε αυτό το σημαντικό τεχνολογικό βήμα, αν θέλετε να έχετε το τέλειο αποτέλεσμα. Μόλις μία ώρα αναμονής αλλάζει δραματικά την ποιότητα των σπιτικών σας ζυμαρικών.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί δεν μπορείτε να χάσετε βάρος μόνιμα: Ο κύριος εχθρός της δίαιτας που δεν γνωρίζατε
- Γιατί αλατίζετε τον καφέ: Το μυστικό για την εξισορρόπηση της πικράδας από επαγγελματίες baristas
